Le ricette delle feste
Tavola di Capodanno
L’ultima serata dell’anno è dedicata ad una cucina che ha l’intento di stupire, di deliziare e sorprendere i commensali, ma anche noi stessi. Trascorrere le festività, fino al tripudio della moltitudine di pietanze e bollicine nella notte di San Silvestro, rappresenta il culmine della gioia di stare insieme attorno ad un tavolo con piatti gustosi e insoliti. I menù possono rispettare la classica tradizione a base di antipasti di pesce (domina il salmone), di primi piatti di paste asciutte o al forno, di piatti di carne e di pesce di vario genere a seconda della Regione, delle immancabili lenticchie con lo zampone, e dei tanti dessert al forno o al cucchiaio. I menù però possono essere anche di pura sperimentazione, con piatti esotici e ingredienti insoliti, con spezie che vengono da lontano e con combinazioni che possono apparire particolarmente originali. Dal canto mio, nel mio piccolo angolo cottura super attrezzato, non mi sono fatta mancare niente: ho coniugato la tradizione istriana a quella di altre Regioni d’Italia, trascurando un po’ – lo ammetto – le cucine del mondo, a parte il secondo. L’antipasto di salmone fresco, il brodo (secondo il metodo di nonna Eufemia) di cappone con cappelletti, i tagliolini al radicchio rosso e salsiccia fresca, lo spezzatino di manzo con verdure miste stufato al forno e bagnato col sidro (alla fine ho optato per un vino bianco secco!), patatine novelle al rosmarino come contorno e un delizioso budino di mele cotto al forno. La sazietà mi ha fatto desistere dal consumo di lenticchie e cotechino. Tutto accompagnato da ottimi vini: Cabernet Sauvignon marca trevigiana, “Sangue di Giuda” dell’Oltrepò Pavese e le bollicine del Valdobbiadene. Sono due le ricette che vi voglio proporre in questo pezzo, due pietanze che potrete preparare in varie occasioni, ovvero per un pasto familiare, una festa ma anche una cenetta romantica: si tratta dell’antipasto, una tartare di salmone al profumo d’arancia e il dolce, un budino di mele con uvetta, mandorle e pinoli.
Tartare di salmone
Per preparare questa pietanza dovrete lavorare ad occhio e fidarvi del vostro intuito, anche in base al numero di ospiti. Procuratevi un trancio di salmone fresco (la grandezza decidetela in base ai commensali e alla dimensione che darete alla porzione), levategli l’eventuale strato di pelle e con un coltello affilato riducetelo in piccoli cubettini, fino a farlo diventare una “tartare”. Ponetelo in una ciotola, salatelo leggermente con un misto di sale e origano, aggiungete un pizzico di curcuma e mescolate gli ingredienti. Spremete un paio di arance biologiche e versate il succo nella ciotola, rimescolando nuovamente. Il liquido dovrà ricoprire il pesce. Lasciate a riposo un paio d’ore, poi passate la preparazione al setaccio e spremetela leggermente per eliminare l’eccesso di liquido. Mettete il salmone in piccoli stampini, ciascuno per un ospite, premette con una forchetta per compattare l’impasto, e ponetelo in frigorifero fino a qualche minuto prima di servire. Rivoltate gli stampini sul piatto da antipasto, condite il tortino marinato con un filo d’olio e con del pepe macinato fresco. Terminate guarnendo con una fettina di limone e una scorzetta di arancia.
Budino di mele
Per il Budino di mele vi occorreranno 7 mele golden mature, 5 uova, 150 g di zucchero, 30 g di mandorle, 30 g di pinoli, 40 g di uvetta sultanina, 5 amaretti, 1 limone, zucchero a velo, frutta candita, poco burro.
Iniziate sbucciando le mele, eliminate il torsolo e affettatele a spicchi non troppo sottili. Mettetele in un tegame e fatele cuocere con mezzo bicchiere d’acqua e con 50 g di zucchero sottratti ai 150 g previsti. Occorreranno una ventina di minuti di cottura, anche meno per non sfaldare le fette. Assicuratevi però che l’acqua sia evaporata. Mettete da parte alcune fettine per la decorazione e le altre frullatele fino a ridurle a una polpa. Procuratevi delle mandorle senza pellicina e tritatele finemente. Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida in una ciotola, scolatela e asciugatela. In una terrina lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto, ma non usate il mixer: l’operazione va fatta col cucchiaio di legno e deve essere lunga, fino a quando il composto non diventerà spumoso. Tenete da parte le chiare. Aggiungete alla crema d’uova la scorza del limone grattugiata e tre cucchiai di succo di limone. Unite la polpa di mele alla crema, aggiungete le mandorle tritate, l’uvetta strizzata e i pinoli interi, sbriciolate gli amaretti con le mani e aggiungeteli al composto. Montate gli albumi a neve fermissima e incorporateli delicatamente al composto. Versate il tutto in uno stampo imburrato (della forma che desiderate ma dal bordo abbastanza alto) e fate cuocere in forno preriscaldato (circa 160° C) per una quarantina di minuti. Togliete lo stampo dal forno, fatelo raffreddare per un po’ e versatelo sul piatto da portata. Cospargetelo con abbondante zucchero a velo, guarnitelo con le mele che avrete lasciato da parte e con frutti canditi colorati.
Coppetta di pandoro
Finite le feste non è detto che finiscano tutti gli alimenti che si sono acquistati per celebrarle degnamente. Tra gli “illustri” rimasti nelle dispense, vi è comunemente il pandoro. Ecco un modo per utilizzarlo: tagliate orizzontalmente il dolce a fette abbastanza spesse poi, con un tagliapasta rotondo o semplicemente con un bicchiere, ricavate dei tondi che sistemerete sul fondo delle coppette. Bagnate il pandoro con della marsala oppure con l’alchermes se volete donargli un colore rosso. A parte sbattete del mascarpone (200 g circa) con un paio di cucchiaiate di liquore all’uovo (Vov o altri) e la bustina di zucchero a velo che trovate nella confezione. Spalmate questa crema abbastanza compatta sopra il dolce e cospargete la superficie con del cacao amaro. Tenete per qualche ora in frigorifero. Il dolce è abbastanza alcolico, non adatto ai bambini e un assoluto attentato alla linea. Però prima di iniziare ad alimentarci con riso integrale, verdure al vapore e pesce ai ferri, prendiamoci ancora quest’ultimo piacere!
