Melanzane imbalsamate

Da tempo vediamo alla televisione, sulle riviste, su internet, le ricette degli chef stellati osannati come i nuovi divi della comunicazione e della sapienza. Dicono tutti pressapoco la stessa cosa sulla loro arte culinaria: rivisitazione della tradizione con prodotti di alto livello e incursioni nelle cucine del mondo. Quindi ecco che ci propongono – o propinano – piatti con alghe marinate, bacche di goji, l’onnipresente curcuma, assieme soprattutto al pesce che fa più chic, oltre a tagli di carne introvabili e costosissimi, in porzioni talmente minime che le troverebbe scarse anche la compianta e indimenticabile Audrey Hepburn. Vagando nei mercatini di libri usati, mi sono imbattuta in una serie di tre libri di cucina del 1968, dedicati alle ricette dei mesi estivi. Un’edizione della Fabbri fatta per le edicole e per i buongustai di un’Italia in piena crescita economica e sociale. Dalla ricchezza delle ricette che vi si trovano, si intuisce quanto gli italiani degli anni Sessanta fossero legati alle tradizioni culinarie regionali ma al contempo aperti alle sperimentazioni. Carne, pesce, primi e antipasti, dolci e vini sono un tripudio di magnifici ingredienti e di freschezza stagionale.

Ricetta dal passato

Ho iniziato a realizzare alcune di queste ricette con porzioni giuste, cotture ottimali e presentazioni classiche: il risultato mi ha lasciato soddisfatta come non mai. Una delle preparazioni più interessanti (per ora, devo sperimentare ancora tanto) sono le melanzane imbalsamate. La ricetta prevede una delle regine tra le verdure estive, la melanzana appunto, versatile e saporita con ogni combinazione.

Melanzane imbalsamate

Ed ecco la ricetta. Tre melanzane, una scamorza bianca, tre uova, pecorino e parmigiano (60 g in tutto), farina, prezzemolo, abbondante olio di semi e poco olio d’oliva, sale e pepe. Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette rotonde, salatele e mettetele a scolare (su un tagliere con le canalette come nella foto sotto, oppure dentro ad uno scolapasta) con un peso sopra. Dopo una mezzora asciugatele, infarinatele e friggetele nell’olio di semi. Ungete d’olio di oliva una teglia, disponetevi uno strato di melanzane fritte e uno di scamorza a fettine, continuando così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con lo strato di melanzane. Battete le uova unendo poco sale e pepe, il prezzemolo trito e i formaggi grattugiati. Versate questo composto sulle melanzane e passate in forno preriscaldato, a 200° per dieci minuti. Servite caldo o leggermente riscaldato se avanza per il giorno dopo.

Melanzane salate

Frittura

In preparazione

Pronte da infornare

Sono un’istriana tradizionalista, abituata a fare tutto in casa, dalla pasta all’uovo alla salsa di pomodoro, fino alle marmellate e ai liquori; sono abituata a trasformare il terrazzo in un orticello di erbe aromatiche mediterranee, e quindi trovo decisamente più invitanti e gustose le ricette del nostro passato, anche recente; alla pari mi sento in qualche modo refrattaria alle novità mediatiche che non mi convincono per niente. Per cui, con buona pace dei divi delle cucine stellate con le loro proposte stravaganti e, ultimamente, anche con le loro prese di posizione politiche non richieste e incompetenti, preferisco di gran lunga come eravamo da come siamo.