Il mio menù di settembre
Questo singolare inizio di autunno, con temperature da estate inoltrata, pare abbia subito in questi ultimi giorni un brusco cambiamento. L’aria si è fatta fredda, la bora ha fatto capolino a Trieste e il cielo limpido ha assunto una brillantezza cristallina. Così è giunto finalmente il momento ideale per mettersi ai fornelli, per sperimentare ricette nuove, per cuocere il pane e stufare le verdure; quando fa caldo si ha poca voglia di tenere accesi fuochi e forni. Ho scelto per questo menù tre ricette per celebrare l’inizio dell’autunno in questo finale di settembre, due nuove per me e una da tempo collaudata.
Vellutata di zucca
Vellutata di zucca
Il pasto si apre con un primo semplice ma di effetto, formidabile per i cromatismi. Non è ancora la stagione giusta per la zucca, questo fantastico ortaggio così versatile, sano e colorato. Le belle zucche arancione abbonderanno a fine ottobre e saranno nel loro momento perfetto, ovvero mature e pastose, tuttavia anche quelle settembrine possono essere utilizzate con dei buoni risultati, eccetto per il colore che tenderà al giallo e non all’arancione acceso. Per preparare la vellutata occorreranno 1 kg e mezzo di zucca, 5 patate di media grossezza, un porro, 50 g di burro, 2 litri di brodo vegetale, una confezione di panna liquida, qualche cucchiaio di yogurt bianco non zuccherato. Togliete alla zucca la buccia ed i semi, quindi tagliatela a pezzi. Soffriggete nel burro il porro tritato, usate una pentola adatta alla minestra. Aggiungete la zucca e le patate sbucciate e tagliate anch’esse a pezzi. Rimestando con un cucchiaio di legno, fate assaporire gli ingredienti. Versate il brodo gradatamente, salate e fate cuocere per un’ora circa. Frullate la minestra e rimettetela sul fuoco. Aggiungete in cottura la panna e un altro pezzetto di burro per dare pastosità alla crema. Via dal fuoco aggiungete un cucchiaio di yogurt freddo per ogni piatto. La zuppa può essere accompagnata da crostini di pane fritti nel burro oppure tostati in forno.
Lonza di maiale al profumo di marsala e limone
Lonza al marsala e limone
La lonza che propongo è un secondo impegnativo, molto saporito e adatto alla domenica, che mescola abilmente i sapori del Mediterraneo in una pietanza dalla consistenza nordica. Occorreranno 1 kg e mezzo di lonza, 1 limone da agricoltura biologica, 1 bicchiere di marsala, qualche mestolo di brodo vegetale, una manciata di olive nere, 1 porro, 50 g di burro, sale e pepe appena macinato.
Tritate finemente il porro e fatelo rosolare in una casseruola con il burro, facendo attenzione che non prenda colore. Adagiatevi il pezzo di lonza, rigiratelo più volte su tutti i lati e infine irroratelo con il marsala. Quando il vino liquoroso sarà evaporato, versate nella casseruola il succo del limone, regolate di sale e abbassate la fiamma. Continuate la cottura per circa un’ora e un quarto diluendo poco alla volta con il brodo in modo che il fondo di cottura sia sempre abbondante. A metà cottura unite le olive che priverete dei noccioli e che avrete spezzettato. Non usate le olive denocciolate, sono di qualità inferiore e non lasciano il giusto sapore alla pietanza. Alla fine unite una spolverata di pepe macinato sul momento. Servite la lonza tagliata a fette e cosparsa con il suo fondo di cottura. Accompagnate, se di gradimento, con dei piselli stufati con la pancetta.
Crostata di Copenaghen
Crostata di Copenaghen
Ho raccontato un recente viaggio nella bellissima Danimarca su questo sito, nella sezione Itinerari. La mia attenzione si è focalizzata su Copenaghen, città interessante, vivace e civilissima. Costituita da lunghi viali, giardini curati, monumenti che celebrano la storia di un regno antico e potente, la capitale danese ha donato alla civiltà umana il genio fantasioso di Andersen, il misticismo di Kierkegaard, il racconto di terre lontane della baronessa Blixen. La sua cucina è decisamente meno conosciuta e, probabilmente, considerata poco interessante. La zuppa di anguille, le arringhe affumicate, i formaggi particolarissimi, non sono pietanze che possano entusiasmare troppo lo spirito del buongustaio italiano. Eppure ci sono preparazioni, ricette tipiche di questo straordinario popolo che lasciano piacevolmente stupiti. Eccone una strepitosa che non mi stancherò mai di preparare. Occorrono 225 g di farina (personalmente uso quella di grani antichi), 1 cucchiaio e mezzo rasi di lievito in polvere, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 150 ml di latte, 2-3 mele (a seconda della grandezza, meglio se altoatesine), la buccia di un limone da agricoltura biologica (per darle un profumo meridionale), una manciata di noci, un pizzico di sale, un cucchiaio di pangrattato.
In una ciotola mescolate la farina, il sale, il lievito e la buccia grattugiata del limone, aggiungete lo zucchero e 80 g di burro tagliato a pezzetti. Lavorate gli ingredienti con la punta delle dita in modo da ottenere un composto uniformemente granuloso. Con un cucchiaio di legno, mescolatevi velocemente, senza lavorare, il latte. Versate e spalmate per bene il composto in una tortiera 24 x 5 cm, imburrata e cosparsa di pangrattato. Sbucciate le mele, tagliatele in otto spicchi e inseriteli nel composto con la parte ricurva rivolta verso l’alto. Distribuite sulla superficie il burro rimasto a fiocchetti, le noci sminuzzate e ancora una manciata di zucchero. Fate cuocere in forno caldo a circa 180°, a seconda del forno, per 30-35 minuti e servitela tiepida. Splendido è l’accompagnamento con un liquore all’arancia.
