Il mio menù per Halloween

Tra pochi giorni sarà la “notte delle streghe”, un’antica festività nordica che si è fatta contemporanea grazie alla sovrapposizione commerciale dell’Halloween americano. Ne ho parlato esaustivamente in un libro, Miti e misteri del Friuli Venezia Giulia, e in un articolo su questo sito (La notte delle streghe e la Festività dei Morti) dell’ottobre 2017. Non sono un’entusiasta di questa festività che, così come viene rappresentata, appare lontana anni luce dalla sua antica origine; tuttavia di questi tempi trovare il modo di festeggiare in allegria, qualsiasi sia l’occasione, mi sembra un atto utile per esorcizzare la cupezza della contemporaneità. Nei prossimi giorni racconterò i tratti mitologici e storici di questa ricorrenza, oggi invece desidero condividere delle ricette curiose e singolari per rendere la serata di Halloween piacevole e gustosa. Le prime due ricette Fonduta di Ursula e Arista speziata, provengono da libri molto antichi e sono state raccolte da Enrico Malizia e Hilde Ponti nel volume “A tavola con le streghe”, ed. Mediterranee, rivisitate secondo il mio gusto. Per il dolce ho scelto una preparazione semplice resa interessante dall’aggiunta di un liquore in tema con la ricorrenza, si tratta delle Mele Stregate.

Fonduta di Ursula

Fonduta Ursula

Occorrono circa 250 g di formaggio svizzero (personalmente ho preferito un buon Dobbiaco morbido), 4 uova, 100 g di burro, una scodella di funghi prataioli freschissimi, noce moscata grattugiata sul momento, un pizzico di sale.

Ingredienti fonduta

Tagliate a dadi il formaggio e mettetelo da parte. Sbattete energicamente le uova, unitevi il burro rammollito e lavorate fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati. Versate in una pentola e mettete sul fuoco, aggiungendo il formaggio e facendolo fondere delicatamente, sempre mescolando il composto. Una volta accorpati gli ingredienti, aggiungete i funghi puliti e tritati. Fate legare il composto mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete una crema. Se risulterà troppo corposa, aggiungete un po’ di latte tiepido per renderla maggiormente fluida. Controllate il sale e prima di portare in tavola grattugiate la noce moscata sulla fonduta. Questa ricetta è dedicata ad Ursula, una celebre strega sassone vissuta nel XVI secolo.

Arista speziata

Arista speziata

Nel manuale di cucina delle streghe, questa ricetta si chiama Arista alla maniera esplosiva ed ha una storia assai curiosa. Pare si possa datare intorno al 1430 quando a Firenze si tenne un Concilio, nel quale il clero discusse dei problemi riguardanti la Chiesa romana e quella ortodossa. Ho trovato infatti molto singolare trovarla in un ricettario definito del diavolo, però è sicuramente una delle preparazioni più interessanti e seguono sorprese sulla sua evoluzione. Il libro racconta che in uno dei pranzi offerti ai vari prelati fu servito l’arrosto di maiale che piacque in maniera particolare ai vescovi greci, tanto da far esclamare al loro metropolita, Velluti Zati, duca di S. Clemente: “Arista!” (Eccellente!). Da allora il maiale arrostito a Firenze si chiama “arista”. La notizia si sparse velocemente, tanto che un’ostessa elaborò ulteriormente il piatto per i clienti che dopo pranzo si ritiravano con lei in camera da letto, ed ecco che il diavolo ci mette lo zampino! Verso il Cinquecento poi la ricetta fu ripresa e perfezionata da alcune guaritrici, le herbane umbro-marchigiane che vivevano a Castelluccio. Fu allora che la pietanza venne chiamata anche Arrosto alla maniera esplosiva.

Occorrono un bel pezzo di lonza, aceto bianco, semi di finocchio, semi di coriandolo, dieci bacche di ginepro, due prese di grani di pepe, un pizzico di noce moscata, sale, olio d’oliva, un bicchierino di distillato di ginepro, semi di cardamomo liberati dal guscio.

Spezie miste

Lavate la carne con l’aceto, asciugatela con un panno pulito. Pestate finemente, in un mortaio di pietra, un pugno di semi di finocchio, una presa di semi di coriandolo, le bacche di ginepro, il pepe, il sale. Solo alla fine aggiungete la noce moscata. Cospargete il composto sulla carne e lardellatelo, taccheggiando con un coltello affilato. Ponete la preparazione in una teglia unta con l’olio e infornate per un’ora a temperatura moderata. Schiacciate le bacche di cardamomo e scioglietele nel liquore di ginepro. Circa un quarto d’ora al termine della cottura, versatevi il bicchiere di distillato con l’essenza di cardamomo.

Liquore di ginepro e cardamomo

Ora qualche precisazione sulla ricchezza delle spezie di questo straordinario piatto, sulle loro proprietà interpretate anche in modo “magico”.

Al finocchio, pianta aromatica dall’odore intenso, erano attribuite proprietà stimolanti la secrezione del latte e dei mestrui, di agire come disintossicante renale e di rendere forte chi se ne nutriva. I gladiatori romani condivano con esso le vivande per tonificare la muscolatura, una pratica molto diffusa anche nel Medioevo e nel Rinascimento. In particolare nel Medioevo l’aromatica era così tanto tenuta in considerazione da cospargerne le strade dove passava il Santissimo Sacramento.

Il cardamomo, originario dell’India, era già ben conosciuto nell’antica Grecia e a Roma; si narra che il nome gli sia stato dato da Dioscoride. Dai semi si preparava la spezia, amomo, dal piacevole profumo di zenzero, usato come condimento afrodisiaco, nonché farmaco.

Il coriandolo è da tempo immemorabile impiegato come spezia, si ottiene dai frutti, i quali macinati sprigionano un caratteristico aroma. Nell’antico Egitto era considerato afrodisiaco e fecondativo, tanto che successivamente Dioscoride lo consigliava per accrescere la produzione del seme maschile, suggerendo di berlo assieme al vino.

Le bacche di ginepro fin dall’antichità e nel Medioevo venivano bruciate per purificare l’aria e allontanare gli spiriti maligni. La pianta era consacrata alle tre Erinni, divenute poi Ctonie (Sotterranee), i cui nomi erano: Megera, Aletto e Tisifone. Figlie di Gea, fecondate dal sangue di Urano mutilato, relegate agli Inferi, avevano un aspetto orrendo: volto minaccioso, serpenti per capelli, mani con fiaccole e sferze. Il loro compito era punire i delitti, in particolare quelli lordi di sangue familiare e anche gli spergiuri. Le Erinni qualche volta potevano apparire sotto un aspetto benefico, quali dispensatrici di prosperità e fecondità. Il fumo dei rami verdi di ginepro veniva offerto agli dèi infernali; mentre le bacche erano arse durante i funerali, per allontanare altre disgrazie. Distillato il ginepro produce liquori quali la grappa o il gin, superalcolici ai quali si attribuivano notevoli poteri congestionanti del piccolo bacino, nonché effetti afrodisiaci.

Il pepe ha due origini, la prima conosciuta fin dai tempi classici, dal piper o albero del pepe; la seconda giunta in Europa dopo la scoperta dell’America, da peperone o capsico. Entrambe, con tutte le loro innumerevoli varietà, sono spezie tra le più rinomate. Al pepe venivano attribuite proprietà di ottimo afrodisiaco, in quanto contiene un alcaloide, la piperizia, considerata stimolante. Nell’Italia meridionale sappiamo che si usa molto il peperoncino, considerato stimolante e congestionante. Per il pensiero medievale e satanico, questa spezia alimenterebbe e favorirebbe le vicende sentimentali, tanto da considerarlo un vero filtro d’amore per le streghe. Anche il pepe di cubebe, originario dell’Indonesia, viene considerato in tal senso.

La noce moscata è il seme della myristica fragrans, di forma ovale e dalla scorza dura, bruno lucente, ha sapore e odore particolari grazie alla presenza di un olio aromatico. Questa spezia, largamente usata in cucina, trova un suo utilizzo anche in profumeria. Veniva considerata una eccitante della gola e degli organi sessuali. La pratica di somministrare noci moscate e grani di pepe, recuperate in modo assai discutibile che non sto qui a spiegare, è stata introdotta dalle “streghe” alla fine del Quattrocento, per le donne che ambivano sedurre sessualmente molti uomini. Sia in Asia che in Europa, la noce moscata veniva usata fin dal XV secolo come sicuro afrodisiaco.

Mele Stregate

Questa semplice e buona ricetta si arricchisce con un classico liquore della tradizione italiana e in particolare beneventana: il liquore Strega. Noto per la sua misteriosa ricetta a base di zafferano, per tutti o quasi è riconducibile al celebre Premio Strega conferito annualmente ai migliori scrittori italiani. Benevento è nota per le leggende che riguardano le streghe e un famoso albero di noce, intorno al quale le malefiche donne si abbandonavano ai loro orripilanti riti. L’albero in questione fu tagliato dal vescovo della città – San Barbato – dopo la conversione al cristianesimo degli invasori Longobardi che avevano iniziato un culto e, si dice, portato le streghe. Oggi tutto ciò è scomparso, non però il liquore Strega che trae il nome dall’antica leggenda e che con il suo brillante colore rende magiche le ricette.

Liquore Strega

Mele Stregate

Occorrono 4 mele, 40 g di burro, un bicchierino di liquore Strega, due manciate di gherigli di noci, caramello liquido pronto per pasticceria.

Sbucciate le mele, eliminate i semi e tagliatele a grossi spicchi. Sciogliete il burro in una larga padella antiaderente e fatevi rosolare gli spicchi di mela per tre minuti circa per parte, voltandoli con un cucchiaio e una forchetta. Spruzzate gli spicchi con il liquore e continuate la cottura lasciandolo evaporare e rigirando ancora una volta. Sistemate le mele su un piatto da portata o più piattini da porzione, appoggiate sugli spicchi un gheriglio di noce, premendo con le dita per farli aderire. Decorate gli spicchi con il caramello pronto, facendolo cadere a filo e distribuendolo su tutte le mele. Servite il dolce delle streghe, ricordato dal liquore a loro dedicato e dalle noci del famoso albero, molto caldo.