Menù di inizio inverno
A tavola
In questa stagione dell’anno la sperimentazione culinaria raggiunge il suo apice, quando si avvicinano le festività e il weekend a casa diventa un momento speciale per mettersi ai fornelli. Vi propongo quindi tre idee per il menù dell’inverno entrante (anche se al solstizio d’inverno mancano ancora diversi giorni), da farsi con un po’ di pazienza e una buona dose di creatività. Si tratta dell’arrotolato di frittata con ricotta e bieta, dell’insalata di patate alla svizzera e degli involtini alla ferrarese. Non sono ricette difficilissime, eccetto forse gli involtini che appaiono più meticolosi, e non sono nemmeno poco caloriche, però uno strappo alla regola e una cucina più sofisticata in questo mese, sono d’obbligo.
Ricette di inizio inverno
Arrotolato di frittata con ricotta e bieta
Arrotolato di frittata con ricotta e bieta
Questa gustosa ricetta è un’invenzione di mia madre Romanita. Probabilmente non ha inventato nulla che molti di voi, in una variante o nell’altra, non conosciate già, però il suo tocco personale me la rende speciale. Occorrono 5 uova fresche, un bel mazzo di bieta, 250 g di ricotta, parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, olio di oliva, sale. Pulite e mondate la bieta, cuocetela in acqua salata con uno spicchio d’aglio. Quando sarà cotta scolatela e levate l’aglio. Sbattete le uova in una ciotola, unitevi del prezzemolo tritato e un po’ di sale. Foderate con la carta da forno una teglia, ungete con un filo d’olio e versatevi le uova; infornate a calore medio per una decina di minuti o fino a quando la frittata sarà dorata. Toglietela dal forno e fattela leggermente raffreddare, poi rovesciatela su un canovaccio pulito, avendo cura di lasciarla integra. Tritate la bieta e fatela saltare per pochi minuti in una padella con dell’olio, mettetela in una ciotola. Aggiungete la ricotta, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e amalgamate bene il tutto. Spalmate il composto sulla frittata e arrotolatelo delicatamente, aiutandovi con il canovaccio. Mettetelo in una teglia con la carta da forno e fatelo dorare un altro po’ a temperatura non troppo alta. Quando si sarà raffreddato tagliatelo a fette e servitelo su un piatto da portata. Se lo volete rendere più ricco e gustoso, prima di spalmare il composto di ricotta e biete stendete delle fette di prosciutto cotto magro.
Insalata di patate alla svizzera
Insalata di patate alla svizzera
Questa ricetta proviene da un ricettario degli anni Settanta, anzi si tratta di un’intera enciclopedia culinaria che ho ricevuto in dono da una persona cara. Ho scelto di proporre una variante interessante e colorata di verdure cotte, arricchite da formaggi: un contorno molto saporito e insolito. Occorrono due patate (io uso quelle dolci americane), due carote, due zucchine, un piccolo cavolfiore, spinaci o biete, 70 g di Gruyère, 70 g di Emmental, qualche foglia di basilico, un uovo, il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio d’oliva, sale e pepe. Pulite gli ortaggi e lessateli in acqua salata. Patate e carote si possono lessare nella stessa acqua, il resto separatamente. Scolate le verdure e tagliatele ancora calde a dadini, striscioline o pezzetti, poi raccoglietele in un’insalatiera. Tagliate a dadini i formaggi e uniteli alle verdure, profumate se vi piace con qualche foglia di basilico fresco o con quello secco, se non lo coltivate in casa. Mettete l’uovo in una ciotola con il succo del limone, sbattete bene, unite l’olio a filo ed emulsionate, regolate di sale e pepe. Versate la salsa sull’insalata e mescolate bene.
Involtini alla ferrarese
La ricetta che segue è molto antica, la si fa risalire al 1500 nella corte di Ferrara. La magnifica città emiliana in quel periodo era uno stato potente e tra i più temuti del nord Italia. La signoria che la dominava era rappresentata dai marchesi d’Este e la loro corte era tra le più fastose d’Europa. Vi accorsero, in epoche diverse, artisti del calibro di Francesco Petrarca, Leon Battista Alberti, Jacopo Bellini, Piero della Francesca, Rogier van der Weyden, l’Ariosto, che qui fece nascere il teatro moderno, e il Tasso che vi scrisse la Gerusalemme liberata. All’Emilia Romagna ho dedicato un libro (Miti e misteri dell’Emilia Romagna) e scrivere di Ferrara per me è stato un grande onore. Nella corte estense il lusso era d’abitudine e l’opulenza, la ricercatezza, anche in cucina, primeggiavano.
Involtini alla ferrarese
Ecco dunque una ricetta che abbina il salato-dolce in modo armonico, regalando al palato un gusto antico a cui non siamo più abituati. Il piatto viene definito da “grand chef” però è assolutamente fattibile. Occorrono otto fette di vitellone da circa 100 g l’una, 50 g di pasta reale (marzapane), 150 g di burro, otto fette di fontina tagliata sottile, diverse foglie di salvia, un bicchiere di vino rosso secco, sale e pepe. Battete con il pestacarne le fette di vitellone per allargarle bene, senza però romperle. In una ciotola mescolate la pasta reale con 50 g di burro, fino ad ottenere una crema, con questa spalmate abbondantemente le fette di carne, sulle quali poi adagerete una fetta di fontina e due foglie di salvia che arrotolerete, fissandole con degli stecchini. Mettete in una capiente padella il restante burro, fatelo fondere a fuoco moderato e adagiatevi gli involtini che farete rosolare per una ventina di minuti, girandoli di tanto in tanto e tenendo la fiamma bassa. Salateli e pepateli moderatamente, sono già piuttosto saporiti. Dopo i primi dieci minuti di cottura, bagnate col vino, versandolo poco alla volta. Servite gli involtini caldi, guarnendo ognuno di essi con una foglia di salvia infilata nello stecchino.
Impiattato
Una cena così ricca di sapori tanto diversi tra di loro, non può che finire con un buon caffè servito in tazze di porcellana, magari accompagnato dai pasticcini di pasta di mandorle che ricordano con il loro profumo antico la “pasta reale” della corte estense.
Caffè e paste di mandorle
