Paste all’uovo, di domenica e nelle festività

Il capitolo delle paste all’uovo è probabilmente il più importante della categoria dei primi, anche se le preparazioni base per la cucina istriana sono poche. Ciò che le distingue, che le rende uniche, sono i condimenti. Nei primi come negli altri piatti troviamo un simbolismo, una ritualità, a seconda di come si presentano i piatti. Un detto stridonese dice pressappoco così: “de domenica taiade, per le grande feste vidade”, cioè “di domenica tagliate, nelle grandi festività avvitate”; ci si riferisce alla pasta all’uovo, le tagliatelle che si servono di domenica e quando ci sono le feste i fusi, che si fanno appunto “avvitando” pezzi di pasta intorno ad un bastoncino di legno, un manico per esempio, come quello sottile di un cucchiaio da cucina. Le paste da primo sono essenzialmente due: i lasagnoti (tagliatelle) e i fusi.

Lasagnoti o tagliatelle

Fusi

Lasagnete

Poi si possono fare anche i maltagliati, le lasagnete da brodo, oppure il “pasticcio” come lo chiamavamo noi a casa (le lasagne al forno con il ragù), però o sono novità oppure non sono da sugo. I lasagnoti si mangiavano di domenica, quando la donna di casa aveva tempo e pazienza per impastare farina e uova, stendere sfoglie sottili e tagliare strisce di pasta tutte uguali. Anche i condimenti sono sempre stati elaborati, dovevano dare spessore al piatto, calorie e gusto. Il sugo de carne (la nostra variante del gulasch) è il condimento ideale per gli gnocchi, però sia la mia nonna materna Eufemia che la nonna paterna Maria Giovanna (di origini germaniche) lo consideravano l’ideale per i lasagnoti de fine Messa. Per far sì che tutto fosse pronto intorno alla mezza, le nonne si alzavano prestissimo per “meterlo su” e servirlo che ancora bolliva. Usavano la carne di manzo e spesso ci mettevano anche pezzi di gallina accuratamente tagliati. Affettavano molta cipolla, così sottilmente che si doveva sciogliere nel grasso. Per il sugo era bandito l’olio, il condimento doveva essere unicamente il lardo. Ed era proprio la “preparazione” del lardo l’aspetto più complicato. Ne prendevano un bel pezzo, liberandolo della cotenna, e lo mettevano su uno spesso tagliere di legno. Poi scaldavano sul fuoco un grosso coltello, quand’era caldo iniziavano a fare il battuto. A colpi di coltellaccio, il lardo si rammolliva, fino a diventare una crema, pronta ad essere sciolta nella capiente pentola del sugo. Dopo uno sfrigolio vivace, il grasso si liquefaceva, ed era pronto per friggere la cipolla. Di seguito si aggiungeva la carne, prima la gallina che è di lunga cottura, poi il manzo tagliato a dadi. Il sugo si cuoceva per molte ore, aggiungendo dell’acqua di tanto in tanto. Sul finire della cottura si usava della conserva di pomodoro diluita per dargli colore e sapore. Questo sugo si poteva usare praticamente con tutto, si potrebbe definire il condimento di ogni primo.

Fusi col sugo

Sta bene con la polenta, le tagliatelle, i fusi e gli gnocchi, sia di patate che di pane. Nella stagione estiva preparavamo questa ricetta come piatto unico, lasagnoti col sugo, con contorno di verdure fresche raccolte nell’orto davanti a casa. Al sugo, fatto da mia madre senza il battuto ma con l’olio d’oliva, si aggiungevano dei piselli freschi. Le tagliatelle vanno bene con il sugo di selvaggina, con i funghi, con il tartufo nero.

Tagliatelle ai funghi

Tagliatelle

Un discorso a parte meritano i fusi, la leggendaria pasta istriana (imparentata con i garganelli emiliani) che ho già raccontato nella rubrica “Angolo cottura”. Avevo solo otto anni quando nonna Eufemia mi mise davanti alla spianatoia di legno, appoggiata al tavolo della cucina. Versò la farina dal barattolo di vetro, preparò le uova e un bicchiere con poca acqua tiepida. Era un’iniziazione, il mio ingresso nel mondo delle donne. Doveva necessariamente cominciare così, impastando le uova e la farina, imparando le dosi esatte, provando a stendere la sfoglia con fatica, ricavando dei quadratini di pasta che, avvolti con maestria, sarebbero diventati i fusi.

Cuore istriano

L’essenza dell’essere istriana la riconosco in molte cose, le radici amare che mi alimentano sono innervate da svariati elementi. Sento l’essenza selvaggia delle erbe che annusavo da piccola, l’assenzio che turba il cervello, il sapore amaro della vita che è preponderante. Poi l’aria frizzante che sa di montagna, di boschi, di animali senza padrone. Il vento che mi rende folle e imprevedibile, la gelida bora che avvolge il cuore. La luna velata di tenebra che stende un velo nero sulla coscienza, che nasconde i ricordi di un mondo scomparso. Ma mi riconosco anche nella concretezza di un sapore, di un aroma, in qualcosa che sa di buono e mi riporta dove spesso vorrei essere, tra le pieghe di una cultura semplice e arcaica che trovava nel cibo la sua massima espressione. I fusi, preparati e gustati nelle festività religiose come il Natale che si avvicina, sono il simbolo di questo riconoscimento, di questa identificazione. Non potrei concepire una festività senza prepararli, senza il rituale insegnatomi da mia nonna tanti anni fa.

Impasto

L’impasto sia per i lasagnoti che per i fusi prevede circa mezzo chilo di farina (meglio se di grani antichi), due o tre uova, un filo d’olio e dell’acqua tiepida. La farina si versa a fontana sulla spianatoia, si forma una fossetta al centro e si rompono le uova. Si aggiunge un pizzico di sale e un po’ d’olio. Dopo aver amalgamato bene l’impasto, si aggiunge poca acqua, si stende una sfoglia molto sottile. Per i fusi si ricavano tanti quadretti uguali e si avvolgono intorno ad un bastoncino (noi ne avevamo ognuna uno), unendo i due angoli opposti al centro, con una leggera pressione delle dita. Questo a grandi linee, ma ritengo improbabile ottenerli senza aver visto qualcuno farli. Un po’ come per i tortellini, dov’è necessario un conoscente, un amico o una preziosa fidanzata emiliana d’altri tempi, anche per i fusi l’istriano in famiglia è indispensabile. Esistono anche negozi di paste fresche, a Trieste, dove si possono trovare, come pure in certi supermercati dove si trova la pasta secca, fatta in Slovenia, con il suo nome storpiato da un becero nazionalismo e dalla stupidità di chi vuole appropriarsi di un’antica tradizione. Ricordo infatti che il nome fusi deriva dal fuso del telaio che si usava per tessere le stoffe, secoli fa. Per cui la storpiatura slavizzata “fuži” è sostanzialmente un insulto all’intelligenza e al buongusto. La pasta istriana si trova nella maggior parte degli agriturismi dell’Istria interna, durante tutto l’anno, ma per le festività natalizie la sua importanza simbolica ne accresce il significato.