Menù di fine festività

Oggi è l’ultima festività legata al periodo natalizio, l’Epifania del Signore che conclude il tempo di Natale con la manifestazione di Gesù ai Magi. In Istria l’abbiamo sempre chiamata i Tre Re, era anche l’ultimo giorno in cui si teneva il presepe allestito. C’era un detto che ricordo ancora: l’Epifania tutte le feste le porta via, arriva quel matto de Carneval e le torna portar. Al Carnevale manca ancora parecchio tempo, per cui concludo anch’io i miei menù festivi con i piatti che seguono, ricchi di sapori e piuttosto calorici, presentati ancora in chiave natalizia. Sono dedicati principalmente a chi non ha messo su chili durante le feste, a chi è in forma e non sente l’esigenza di stare a dieta. Nei prossimi articoli presenterò delle preparazioni decisamente più leggere, questo è l’ultimo tocco di un’appassionata di cucina alle prese con piatti importanti.

 

Crostata di porri alla Du Barry

 

Una confezione di pasta sfoglia, 500 g di porri (solo la parte bianca), 100 g di pancetta, 50 g di burro, un cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate (santoreggia, timo, erba cipollina, prezzemolo), sale, pepe, quattro uova, 100 g di parmigiano grattugiato.

Pulite e lavate i porri, tagliateli ad anelli. Tritate finemente la pancetta e fatela rosolare dolcemente in un tegame con una noce di burro. Unite i porri, insaporite con le erbe aromatiche, pochissimo sale e pepe, rimestate, coprite il recipiente e lasciate sfumare a fiamma dolcissima per 15 minuti, aggiungendo all’occorrenza dell’acqua calda. Frullate le uova con un pizzico di sale e il parmigiano, versatele sui porri pochi istanti prima di levarli dal fuoco e fatele rapprendere, rimestando il tutto con un cucchiaio di legno. Stendete la pasta con la sua carta da forno in una teglia rotonda adatta alle crostate, lasciate dei bordi abbondanti. Versate il ripieno al centro e distribuitelo uniformemente su tutta la superficie. Piegate i bordi in modo da formare un anello. Infornate in forno preriscaldato per 25-30 minuti, a 200° circa. Servite la crostata non troppo calda.

 

Lonza in crosta

 

700 g di lonza magra, una confezione di pasta sfoglia rettangolare, sale grosso, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro), qualche cucchiaio di senape antica, olio di oliva, vino bianco secco.

 

Pestate nel mortaio il sale grosso con le aromatiche precedentemente sminuzzate. Quando otterrete un composto polverizzato, cospargete con esso la lonza su tutti i lati. In un tegame fate scaldare l’olio e adagiatevi la lonza, rosolatela bene, rigirandola spesso, e alla fine bagnatela con un bicchiere di vino. Cuocete la carne per almeno un’ora, bagnandola all’occorrenza con del brodo vegetale. Toglietela dal tegame e fatela raffreddare, conservate il fondo di cottura. Quando la carne sarà fredda, spalmatela con un paio di cucchiai di senape antica, adagiatela sulla pasta sfoglia srotolata e, con l’aiuto della carta da forno, arrotolate la pasta intorno alla lonza. Chiudete bene i bordi e, se vi piace, spennellate sulla pasta un tuorlo sbattuto. Personalmente la preferisco senza l’uovo finale, la sfoglia bianca si dora leggermente nel forno e conserva il suo aroma. Ponete il preparato in una teglia rivestita di carta oleata e fate cuocere in forno preriscaldato (200°) per una mezz’ora. Rimettete sul fuoco il fondo di cottura, fatelo addensare se è troppo liquido o allungatelo con poco brodo se è troppo denso. Quando avrà raggiunto la consistenza di una salsa, servitelo con la lonza affettata nel suo pane.

 

Lenticchie alla milanese

 

400 g di lenticchie, una carota, due piccole cipolle, un gambo di sedano, 100 g di pancetta, uno spicchio d’aglio, olio di oliva, una manciata di prezzemolo, un rametto di timo e uno di rosmarino, due cucchiai di salsa di pomodoro, due foglie di alloro, sale e pepe.

Usate le lenticchie che non hanno bisogno di ammollo (quelle di Castelluccio di Norcia sono le migliori), fatele bollire nell’acqua con la carota, il sedano e una cipolla. Cuocetele per una mezzora, scolatele e conservate l’acqua di cottura. Preparate un battuto di pancetta, aglio, cipolla e prezzemolo, non vi stancate troppo presto di quest’operazione: deve risultare una crema amalgamata. Fate rosolare il composto nell’olio, unitevi anche i rametti di timo e rosmarino avendo cura che rimangano integri durante la cottura. A rosolatura completata unite le lenticchie, la salsa di pomodoro e l’alloro. Mescolate, bagnate con due mestoli dell’acqua di cottura, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco moderato finché il liquido si sarà asciugato.

 

Crema di uova e amaretti

 

Quattro uova, quattro cucchiai di zucchero, 200 g di mascarpone, 100 g di amaretti ridotti in briciole, qualche amaretto intero per decorare, liquore a piacere.

Rompete le uova separando accuratamente i tuorli dall’albume, quindi montate i primi con i quattro cucchiai di zucchero, usando il mixer. Quando saranno bianchi e spumosi, incorporatevi il mascarpone, usando sempre le fruste elettriche. Non appena la crema sarà ben amalgamata, unite gli amaretti ridotti in briciole, gli albumi montati a neve fermissima e un paio di cucchiai di liquore (io ho usato l’alchermes). Disponete la crema in coppette individuali e guarnitele con gli amaretti e qualche ciliegia sotto spirito, se vi piace.