I brodi e il ripien

Brodo festivo

Un mio conoscente triestino spesso “accusa” noi istriani di essere ripetitivi nei menù delle festività. Insiste infatti nel dire che per i matrimoni, le cresime, i battesimi e soprattutto per le feste raccomandate, presentiamo sempre gli stessi piatti. In parte l’accusa potrebbe essere vera, bisogna però precisare che la ripetitività fa parte di un rituale. I piatti accomunano sì le famiglie, nel senso che il messaggio delle festività rimane lo stesso, ma in ogni caso le ricette sono profondamente condizionate dal gusto e le preferenze della cuoca che le personalizza in modo marcato. I brodi, da quelli importanti serviti a Natale e nelle grandi festività religiose, o nei riti funebri (in Istria il defunto è accompagnato nella sua ultima dimora da un banchetto servito in suo onore) alla quotidianità familiare, sono piatti imprescindibili. A casa mia si servivano nel servizio buono di porcellana quando si invitavano i parenti, oppure nei menù di tutti i giorni, preparati e consumati nei piatti di ceramica con i fiorelloni stampati.

Brodo e ripien

Il re dei brodi, il sovrano incontrastato che dà il via al pranzo di Natale, “el brodo coi oci” come diceva il signor Giacomo Punis che ci faceva visita da Trieste nelle occasioni speciali, alludendo alle bolle di grasso in superficie fatto cuocere per tutta la notte della Vigilia, è senza dubbio quello col tacchino intero. Si utilizzava tutto il tacchino, o dindio, senza farlo a pezzi, e si cuoceva in un enorme pentolone. Mio padre mi raccontava che, quando tornava a casa dalla Messa di Mezzanotte, ne addentava un cosciotto di nascosto dalla madre. Il brodo è molto saporito, specie se assieme al tacchino si fanno cuocere carote, cipolla, porro, sedano e pomodoro. In questo divino e pesante liquido si cuoce il ripien, servito poi con la carne lessa e gli spinaci arricchiti col finocchio selvatico. Questo impasto, o ripien, che io adoro e credo sia la cosa più buona di tutta la cucina mondiale, può essere utilizzato anche come ripieno (esattamente come suggerisce il nome dialettale) per tacchini, capponi e faraone arrostiti al forno. In una terrina mescolate una tazza di formaggio grattugiato (meglio di tutto il parmigiano), una tazza e mezza di pane raffermo sbriciolato per bene, tre uova intere, poco olio, sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti fino ad amalgamarli in un composto unico. Preparate dei piccoli filoncini, infarinateli un po’, e fateli cuocere nel brodo bollente. Con una forchetta controllate che siano cotti all’interno, se sulla forchetta non rimangono tracce dell’impasto, tirateli fuori con la schiumarola e serviteli tagliati a rondelle.

Ripien

Un altro modo per servire il brodo è con le lasagnete, striscioline di pasta all’uovo stesa e poi tagliata sottilmente. Si fanno unendo alla farina uova intere, un po’ di sale e pochissima acqua.

Lasagnete

L’impasto andrà lavorato a lungo e molto energicamente. Dopo aver steso la sfoglia col mattarello sottile (tipo manico di scopa), la si arrotola e con un coltello affilato si taglia a striscioline. La pasta andrebbe cotta nel brodo di carne, meglio se di carne mista, come manzo e gallina; tuttavia io la trovo ottima anche in un buon brodo vegetale (porro, carote, sedano, zucchina e aromi), non me ne vogliano le mie nonne!

La versione più semplice del brodo domenicale non necessita del servizio buono e si consuma in famiglia, specialmente nel giorno festivo. Si tratta della pasta butada in brodo, per la quale è ideale il brodo di carne ma va benissimo anche la versione leggera e non “carnivora” del brodo vegetale. Per ottenere la pasta butada sbattete due uova con due cucchiai di burro, incorporate circa 100 g di farina e un pizzico di sale, mescolate fino ad ottenere una pastella, quindi gocciolatela nel brodo bollente con l’aiuto di un colino. Fate cuocere per qualche minuto e servite caldo.

Nella prossima puntata vi racconterò i brodi poveri della cucina tradizionale istriana (brodo brustolà, panada, spazapan).