18 Febbraio 2019

Menù di febbraio: sapori insoliti

By admin

Per il menù di questo mese ho scelto tre ricette dai sapori e colori dell’Europa centrale, con ingredienti facilmente reperibili nei supermercati, ma con mescolanze inusuali nella cucina italiana e con procedimenti diversi da quelli abituali. Il primo piatto è una vellutata di porri, un po’ laboriosa ma dal risultato delicatissimo, il secondo sono gli involtini di cavolo cappuccio, ricetta ungherese molto saporita, diffusa in tutto l’Est Europa nella variante “acida”, e infine la torta al quark, una crostata al formaggio tipica della cucina tedesca.

Vellutata di porri

Vellutata di porri

Vellutata di porri

Occorrono 300 g di porri (solo la parte bianca), 1 litro e 1/4 di brodo vegetale forte (carote, sedano, zucchina, porro o cipolla, aglio, aromi a piacere), 60 g di burro, 60 g di farina, un goccio di latte, 175 g di formaggio Gauda a pezzetti (il formaggio vaccino più consumato nei Paesi Bassi), sale, pepe bianco, noce moscata, 2 tuorli d’uovo, 6 cucchiai di panna da cucina, crostini di pane.

Vellutata e crostini

Vellutata e crostini

Preparate il brodo di verdura in anticipo, passatelo al colino e tenetelo al caldo. Pulite i porri, lavateli per bene e tagliate a rondelle la parte bianca. Fateli cuocere in abbondante brodo finché non saranno sfatti, a questo punto frullateli col mixer, levateli dal fuoco e tenete il composto coperto. Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete la farina, avendo cura che non si formino i grumi. Amalgamate versando il brodo di verdura e un goccio di latte, usate la quantità di liquido per una normale besciamella. Fate cuocere per qualche minuto, quindi aggiungete il formaggio a pezzetti, il sale, il pepe e la noce moscata. Quando il formaggio sarà fuso, levate la pentola dal fuoco. Versate il composto nella vellutata, poi sbattete i tuorli con la panna e aggiungeteli, mescolando con cura affinché tutti gli ingredienti si amalgamino. Servite ben caldo e con dei crostini di pane.

 

Involtini di cavolo cappuccio

Involtini in piatto

Involtini in piatto

 

Vi propongo una variante fresca delle famose sarme, ricetta ungherese di origine turca diffusa nei Balcani, in particolare in Serbia, e in tutto l’Est. Si prepara con il macinato misto e il riso, avvolti nelle foglie di cavolo cappuccio in salamoia. L’ingrediente base anche nella mia ricetta è il cavolo cappuccio, però fresco, sodo e non troppo grande. Per il ripieno occorrono invece una cipolla, olio di oliva (andrebbe lo strutto, però cerchiamo di non esagerare), un panino raffermo, 600 g di carne trita mista, un uovo e un tuorlo, sale e pepe. Per la salsa vanno olio di oliva o un condimento vegetale come la margarina, due belle fette di pancetta ridotte a cubetti, una cipolla, tre cucchiai di farina, 4 dl di brodo vegetale, quattro cucchiai di concentrato di pomodoro, sale e pepe, paprika. A piacere anche della panna acida.

Pulite il cavolo, levategli le foglie esterne e la parte di torsolo sporgente. Fate bollire una pentola d’acqua salata e immergetevi il cavolo, dopo alcuni minuti potrete togliere le foglie esterne e farle raffreddare. Ripetete l’operazione tre o quattro volte, finché non avrete un buon numero di foglie. A questo punto preparate il ripieno. Affettate la cipolla e fatela soffriggere nell’olio (o strutto, se siete temerari). Fate ammollare il pane, strizzatelo e mettetelo in una terrina assieme alla carne trita, le uova, il sale e il pepe, aggiungete infine anche la cipolla rosolata. Amalgamate gli ingredienti con cura e dividete l’impasto in circa dodici parti, formando delle polpette oblunghe. Prendete due foglie di cavolo alla volta e schiacciate le nervature, sovrapponetele una sull’altra e disponetevi sopra l’impasto. Arrotolate le foglie a involtino e fermatele con uno stecchino. Fate rosolare la pancetta nell’olio, o margarina se credete, in una grande pentola capiente, e aggiungete gli involtini.

Involtini di cavolo cappuccio

Involtini di cavolo cappuccio

Girateli un paio di volte, quando saranno dorati unite anche la cipolla affettata, la farina a pioggia, rosolate per qualche minuto e poi versate il brodo nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro, infine salate e pepate. Cuocete per almeno un’ora e solo verso la fine arricchite con un bel po’ di paprika. Togliete gli stecchini prima di servire e, se vi piace, coprite con della panna acida.

 

Torta al quark

Torta al quark

Torta al quark

 

Questa torta, o più precisamente crostata, ha come ingrediente principale il quark, formaggio fresco di latte vaccino fermentato, chiamato anche weißkäse. Molto diffuso in Germania a partire dal XIV secolo, è usato principalmente in pasticceria.

Per la pasta occorrono 250 g di farina, 125 g di burro, 65 g di zucchero, un uovo, una bustina di vanillina, un pizzico di sale. Per guarnire procuratevi 750 g di quark (3 confezioni da 250 g ciascuna, del noto discount tedesco, frigo formaggi), 1/8 di litro di olio di semi, 200 g di zucchero, tre uova, 75 g di fecola di patate, la scorza di un limone grattugiata.

Fetta di torta

Fetta di torta

Mettete su una spianatoia la farina a fontana, al centro l’uovo, il burro, lo zucchero, il sale e la vanillina e impastate velocemente. Spianate l’impasto, formate un cerchio e mettetelo in una tortiera con i bordi estraibili, unta di burro. Fate in modo che la base dell’impasto abbia intorno un bordo abbastanza alto. Punzecchiate la superficie con una forchetta. Mettete in una capiente terrina il quark, l’olio, lo zucchero, le uova, la fecola e la scorza di limone, mescolate energicamente il composto finché sarà ben amalgamato. Versate nella tortiera e lisciate la superficie. Infornate in forno caldo a 180° per un’ora circa. Quando sarà fredda toglietela dallo stampo, affettatela e servitela a piacere con della frutta fresca (fragole, lamponi, mirtilli).