Menù di marzo: polpette piccanti, torta ai funghi, spuma al cioccolato

Menù di marzo

Dessert

Per il menù di marzo ho scelto delle preparazioni colorate, dai sapori decisi e dalle connotazioni a metà tra l’inverno e la primavera. Non siamo ancora nella fase della freschezza, dei piatti freddi e delle bibite ghiacciate, manca molto a quel momento, eppure l’aria che cambia ci spinge a cercare i sapori delle verdure, delle preparazioni che ricordano i picnic, del cibo da consumare senza formalismi, concluso magari con un semifreddo al cucchiaio che va bene in ogni stagione. Ecco dunque la mia idea. Si parte con delle polpette piccanti con frutta secca, a base di mandorle, noci, nocciole e rese piccanti dal peperone rosso e da abbondante peperoncino. Poi una gustosa e affatto dietetica torta salata con funghi, un trionfo di pasta sfoglia, pancetta, pollo, funghi champignons e tanto altro. Il pasto si chiude con un dolce semplicissimo ma di grande effetto, la spuma al cioccolato che si prepara in fretta ma ha bisogno di stare il frigo a lungo.

Polpette piccanti alla frutta secca 

Polpette piccanti

Questo piatto oggi lo chiamano finger-food, personalmente preferisco la definizione che gli si dà a Venezia: cicheto. Il nome deriva dal latino ciccus (piccolissime quantità) e si serve nei bacari (osterie) con una ombra, un bicchiere di vino. Dedico alla mia capitale culturale, la meravigliosa Venezia, questa ricetta che ho elaborato prendendo spunto da diverse fonti.

Occorrono 60 g di mandorle, 60 g di nocciole, 60 g di noci, 100 g di formaggio Asiago, 2 uova, 1 cipolla, prezzemolo tritato, 1 peperone rosso a pezzi, 1 peperoncino rosso grande, sale e pepe, pangrattato, olio per friggere.

Mettete nel mixer grande la cipolla sbucciata e fatta a pezzi, il peperone tagliato, le mandorle, i gherigli di noci, le nocciole, il peperoncino. Azionate il mixer e rendete il composto omogeneo. Versate in una terrina e aggiungete le uova , il prezzemolo e il formaggio grattugiato. Passate un cucchiaio di impasto alla volta tra le mani, formando delle palline, e quindi passatele nel pangrattato. Non è un’operazione facilissima, il composto può venire piuttosto molle, però non arrendetevi: con un po’ di pazienza e buona volontà otterrete delle belle polpettine.

Preparazione polpette

Mettete sul fuoco la friggitrice con abbondante olio di semi e scaldate bene. Friggete le polpette nell’olio bollente, le vedrete gonfiarsi notevolmente.

In friggitrice

Quando saranno cotte, estraetele con la paletta forata e fatele asciugare sulla carta assorbente. Disponetele su un piatto da portata e offritele con del buon vino bianco.

Torta salata con funghi

Torta salata con funghi

Questa torta ha molti ingredienti e va preparata con un po’ di pazienza. Vi assicuro che il risultato oltre che gradevole alla vista, sarà gradito ai sensi.

Torta in dettaglio

Occorrono 2 fogli rotondi di pasta sfoglia, 100 g di funghi champignons, 2 fette di pancetta affumicata, 2 cipolle novelle, 180 g di pollo lessato in brodo vegetale e tagliato a pezzetti, 50 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 180 g di latte, 1 cucchiaio di panna fresca, prezzemolo tritato, un tuorlo.

Lessate il pollo, pulite i funghi, tagliateli e spruzzateli di limone per non farli annerire. Sbucciate e affettate le cipolle, tagliate la pancetta a striscioline. Fate sciogliere il burro in una pentola e rosolateci la pancetta affumicata con le cipolle novelle per qualche minuto, mescolando. Unite i funghi e fateli insaporire, sempre rimestando. Incorporate la farina e continuate a mescolare, quindi versate il latte e girate ancora il composto, finché si sarà addensato. Lasciate cuocere ancora un po’, dopodiché togliete la salsa dal fuoco e incorporate la panna, il pollo sminuzzato e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e fate raffreddare. Togliete il primo disco di pasta sfoglia dall’involucro, mettetelo sulla placca del forno coperta dalla carta oleata e distribuite nel mezzo il ripieno in una montagnetta leggermente più alta nella parte centrale, lasciando un bordo di almeno 2 cm.

Ripieno

Sbattete il tuorlo con un goccio d’acqua e spennellate il bordo. Levate dall’involucro il secondo disco, disponetelo sul piano di lavoro e con un coltello appuntito incidete la superficie, disegnando degli spicchi: fate molta attenzione a non tagliare completamente la pasta. Appoggiate il secondo cerchio sopra il ripieno avendo cura di premere bene lungo i bordi. Incidete anche i bordi della torta premendo con il dorso del coltello lungo tutta la circonferenza. Coprite la torta e fatela riposate. Nel frattempo riscaldate il forno a 180°. Prima di infornare spennellate la superficie della torta con l’uovo rimasto e praticate un buchino al centro affinché il vapore possa fuoriuscire durante la cottura.

Da infornare

Tenete la torta in forno fino a che sarà ben cotta e la superficie dorata (25 minuti circa, a seconda del forno). Servitela leggermente raffreddata.

Spuma al cioccolato

Spuma al cioccolato

Questo dolce al cucchiaio è molto semplice da preparare ed è un “lieto fine” per un buon pasto, come per una cenetta romantica. Occorre tenere presente che va preparato con largo anticipo, perché deve stare in frigorifero non meno di 4-5 ore.

Occorrono 250 g di cioccolato fondente amaro, 50 g di burro, 4 uova, 125 g di zucchero a velo, un pizzico di sale.

Ingredienti

Frullate i tuorli d’uova con lo zucchero finché otterrete un composto bianco e spumoso. Rompete il cioccolato a pezzi e fatelo fondere a bagnomaria (oppure a fiamma molto bassa, se volete accelerare i tempi, mescolando per bene), aggiungendo qualche goccia di acqua o di liquore se preferite. Quando avrete ottenuto una crema ben liscia, togliete dal fuoco e aggiungete il burro a temperatura ambiente. Mescolate e aggiungete al preparato di uova. Montate gli albumi con il pizzico di sale a neve fermissima e incorporateli al composto. Versate direttamente nelle coppette del servizio che userete e mettete in frigorifero per parecchie ore. Servite questa deliziosa spuma con delle fragole.