Sapori di primavera: uova con gli asparagi selvatici

Vi propongo una semplice ricetta di stagione, tipica della cucina istriana, da considerarsi un antipasto. Prima di raccontarvi questa essenziale delizia, occorre fare una precisazione sul concetto di antipasto. Nella cucina tradizionale della mia terra l’antipasto è praticamente assente, solo in epoca moderna di omologazione, alcune pietanze possono ricadere in questa categoria. I pranzi e le cene tradizionalmente iniziavano con almeno due primi, seguivano i contorni caldi che consistevano nel ripien (di cui ho già parlato) tagliato a rondelle, servito su piatti da portata assieme alle verdure cotte, svariati secondi, che spesso componevano un piatto unico, e chiudendo immancabilmente con una varietà di dolci al forno o al cucchiaio. Tutt’al più si poteva aprire il pasto con il prosciutto e le salsicce di casa, fatte affumicare lievemente vicino ai fogoleri per tutto l’inverno, qualche formaggio o oliva in salamoia, ma generalmente questo rituale avveniva in circostanze importanti. In occasioni più informali si spezzava la fame con cubetti di pancetta e cipolla, oppure con fettine di lardo pepato e sottilmente affettato. Tuttavia molte gustose ricette della nostra tradizione possono fungere da antipasto e rendere, se vogliamo, più borghese un pranzo o una cena. L’origine di queste pietanze in realtà è molto umile, gli ingredienti sono semplici e le preparazioni quasi sempre veloci. Il popolo istriano conosceva queste ricette come la marenda calda, servita a metà di una mattinata di duro lavoro nei campi o nelle botteghe degli artigiani.

Prima di mezzogiorno, scandito dalle campane, gli uomini si mettevano a riposo sotto gli alberi in prossimità dei filari di viti, con l’acqua e l’aceto tenuti al fresco tra l’erba per placare l’arsura.

Quindi arrivavano le donne o i bambini, e in piccoli cestini portavano un boccone caldo ai lavoratori spossati. Un’immagine suggestiva quanto frugale, un mondo bucolico e antico oramai perduto che ricordo con molta nostalgia. Uno degli ingredienti più usati in questi frugali pasti, per la sua straordinaria versatilità e sostanza è senza dubbio l’uovo. In primavera i boschi hanno sempre offerto due primizie: i sparesi salvadighi (asparagi selvatici) ed i bruscandoli (germogli di luppolo). Per trovarli bisogna armarsi di bastoni (questa stagione vede la graduale ricomparsa delle temute vipere) e prepararsi a lunghe camminate su terreni scoscesi. La fatica vale la pena di essere fatta, ve ne accorgerete quando alla gioia della scoperta di queste piccole perle vegetali si aggiungerà il sapore di natura e di primavera che riscoprirete cucinandoli. Basta un mazzetto di asparagi (o di bruscandoli), qualche uovo e dell’olio d’oliva, per ottenere un piatto sfizioso.

Asparagi selvatici

Notevoli sono i valori nutrizionali e salutari di questa pianta spontanea, costituita per il 90 per cento di acqua, però molto ricca di vitamine. La vitamina A efficace contro i radicali liberi, la vitamina E con un importante ruolo antiossidante e la vitamina K per mantenere in salute l’apparato scheletrico. Inoltre l’asparago selvatico contiene sali minerali quali il potassio, in grado di favorire la regolazione dei liquidi, e un basso contenuto di sodio. Nota è anche la componente diuretica dovuta all’asparagina, un amminoacido depurativo e disintossicante per fegato e reni. Passiamo ora alla semplice e gustosa ricetta.

Ovi coi sparesi

Uova e asparagi

Spezzettate le cime degli asparagi fino a quando si spezzano con facilità, lavateli e soffriggeteli con delicatezza (fuoco basso) in una padella dove avrete scaldato del buon olio d’oliva, cuoceteli per qualche minuto ed eventualmente aggiungete un goccio d’acqua calda. Sbattete le uova (due per commensale) in una ciotola, salatele e pepatele, e fattele strapazzare assieme agli asparagi fino ad ottenere un composto morbido. Servite come antipasto, accompagnato da pane caldo.