La pinza istriana
Il dolce pasquale per eccellenza, la pinza o il pan dolce come lo chiamavamo a casa, non poteva assolutamente mancare sulla tavola della celebrazione religiosa più importante. Nella mia infanzia a Stridone le pinze si portavano a benedire in chiesa assieme alle titole (fatte con la stessa pasta della pinza, formante da una treccia con in cima un uovo sodo colorato) e alle uova di gallina dipinte con ingredienti naturali. Le pinze che preparo io differiscono per certi versi dalla ricetta tradizionale, per altri recuperano l’ingrediente fondamentale che nei decenni si è perso: la farina di grano antico. Nella mia preparazione (foto) uso la farina Senatore Cappelli, biologica, molto meno ricca di glutine rispetto alle solite farine della grande distribuzione.
Infatti la mia pinza ha un aspetto molto più rustico, non lievita tanto in altezza ed è granulosa in superficie. Utilizzo inoltre il lievito madre e non quello di birra, e la buccia di agrumi non è di limoni e arance, bensì di cedro non trattato in quantità abbondante. Sono certa che questa versione, con poco zucchero e burro, piacerebbe a mio padre. Lui amava tagliare a fette la pinza e tuffarla in un bel bicchiere di vino nero di Rebre, una porzione di campi dove coltivava la sua uva migliore. I campi a terrazzo erano baciati dal sole e accarezzati dall’aria di mare che si incunea nella valle del Quieto e arriva fino a noi. Da tempo quelle viti non esistono più, i campi sono stati inghiottiti dal bosco, tuttavia vivono nei miei ricordi e li associo al vino consumato da mio padre nelle festività. La mattina di Pasqua ci si alzava presto, si mangiava un uovo e una fetta di pinza, in attesa della Santa Messa e del lauto pranzo che sarebbe seguito. Riporto qui la ricetta tradizionale di questo dolce così simbolico, senza le mie varianti: se vorrete provarle però, non ne rimarrete delusi.
Occorrono 1 kg di farina, 60 g di lievito di birra, 10 uova, 250 g di zucchero, 100 g di burro, latte tiepido, la buccia di un limone e di un’arancia, un bicchierino di rum, un pizzico di sale.
In un recipiente molto capiente sciogliete il lievito in poco latte tiepido, aggiungete un cucchiaio di zucchero, alcune cucchiaiate di farina e dell’altro latte da rendere fluida la pastella. Coprite e lasciate lievitare al caldo. A lievitazione raddoppiata aggiungete circa 300 g di farina, 50 g di zucchero, 50 g di burro e due uova, senza smettere mai di mescolare. Coprite e fate lievitare ancora. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del volume, mettete la restante farina a fontana sulla spianatoia. Nella fossetta al centro versate l’impasto lievitato, il resto dello zucchero, il burro fuso e il pizzico di sale. Mentre lavorate energicamente la pasta, aggiungete anche quattro tuorli e tre uova intere, la buccia del limone e dell’arancia e infine il rum. Bisogna impastare a lungo e non sarà facile, la pasta tenderà ad attaccarsi e sarà pronta solo quando non appiccicherà più alle dita. A questo punto formate le pinze tonde e lisce e fatele lievitare nella placca del forno imburrata o foderata con carta da forno, copritele e tenetele al caldo. Appena le dimensioni saranno aumentate, praticate sulle sommità dei tagli a croce con le forbici e spennellate con l’ultimo uovo (solo il tuorlo) rimasto. Devono cuocere tre quarti d’ora circa, a seconda del forno, a 180°.
