Menù di primavera: crocchette di formaggio, gnocchetti alla parigina e filetto agli asparagi in crosta

Il menù primaverile di quest’oggi è il mio pranzo pasquale, tre ricette che non conoscevo e che ho voluto sperimentare per questa importante festività religiosa. Il dolce scelto è l’unico legame con la tradizione familiare, ovvero la pinza istriana che ho raccontato nella sezione “Sapori istriani: ricette e ricordi”.

L’occasione per queste preparazioni è senza dubbio il fine settimana, quando si ha più tempo da dedicare alla cucina, a fare la spesa e alla gioia di imbandire una bella tavola con il servizio di porcellana, i fiori freschi e gli addobbi che più si amano. Il pasto inizia con le crocchette al formaggio, nella ricetta originale è consigliato il gruyère, io ho preferito un buon formaggio italiano sufficientemente stagionato da poter essere grattugiato. Seguono gli gnocchetti alla parigina gratinati, un piatto molto delicato ma anche sostanzioso, da servire in quantità ridotta. Come secondo propongo il filetto agli asparagi in crosta, dove fondamentale è l’alta qualità della carne.

 

Crocchette di formaggio 

Occorrono 100 g di pangrattato, 250 g di formaggio (ho scelto il “bastardo del Grappa”, a pasta semidura), 2 uova, 2 cucchiai di burro o condimento vegetale, pochissimo sale, un pizzico di pepe, abbondante olio per friggere.

Grattugiate il formaggio dopo averlo privato della crosta e in un pentolino fate sciogliere il burro (o la margarina) a fuoco dolce. In una terrina mettete il pangrattato, il burro sciolto, il formaggio, le uova, pochissimo sale (il formaggio è saporito) e il pepe. Amalgamate molto bene il tutto lavorando il composto con un cucchiaio di legno, quindi formate delle palline della grandezza di una noce. In una capace padella o friggitrice fate scaldare l’olio e fatevi friggere le crocchette. Cuociono per pochi minuti, appena prendono colore toglietele dall’olio e posatele sulla carta assorbente. Vanno servite calde ma non ustionanti, visto che si possono mangiare con le mani durante l’aperitivo.

 

Gnocchetti alla parigina gratinati 

Anche in questa ricetta andrebbero formaggi francesi, considerando che la preparazione è d’oltralpe. Mi chiedo e vi chiedo però, in Italia abbiamo davvero bisogno di cercare formaggi stranieri con la straordinaria varietà di prodotti nazionali che possediamo, abbinabili ad ogni possibile preparazione? Rispondo implicitamente: la mia scelta è l’Asiago DOP e il parmigiano.

Occorrono 1/2 l di latte, 100 g di burro o condimento vegetale, 280 g di farina, 5 uova, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale e noce moscata.

Per la salsa: 40 g di burro, 30 g di farina, 1/2 l di latte, 1 tuorlo, 60 g di formaggio grattugiato, sale.

Ponete sul fuoco una casseruola contenente il latte, il burro, poco sale e la noce moscata. Appena inizia a bollire unite la farina e, rimescolando energicamente, cuocete il composto finché si staccherà dalle pareti. Lasciatelo quindi intiepidire, poi incorporate le uova una alla volta e il parmigiano. Fate bollire una pentola d’acqua salata e versatevi il composto che avrete passato per le mani infarinate formando delle palline. Tuffate gli gnocchetti nell’acqua bollente e man mano che vengono a galla estraeteli col cucchiaio forato e metteteli in una pirofila ben unta. A questo punto preparate la salsa. Si tratta di una besciamella fatta al solito modo: si scioglie il burro, si aggiungono la farina e il latte, senza mai smettere di mescolare. Si porta la salsa ad ebollizione e la si cuoce finché non è fluida e cremosa. Il formaggio va incorporato quando si leva il composto dal fuoco, aggiungendo anche il tuorlo. A questo punto versate la salsa sopra gli gnocchetti e passate in forno caldo per 30 minuti circa, finché la superficie non sarà molto ben dorata. Il piatto si serve caldo.

 

Filetto agli asparagi in crosta 

Per questa ricetta, come per tante altre di questo tipo, dico sempre che occorre avere un rapporto di fiducia con il macellaio. Nonostante le ricette che generalmente propongo, non sono affatto una gran mangiatrice di carne, anzi. La mia alimentazione è tendenzialmente vegetariana, sia per una questione di salute che per l’attenzione all’ambiente. Tuttavia ho un ottimo rapporto con il macellaio del quartiere di Trieste dove vivo, un luogo periferico ma pieno di sana umanità. La macelleria locale si è tramandata di padre in figlio e mantiene quell’istrianità di radici e consuetudini che non può lasciarmi indifferente. Infatti il filetto che il buon Pietro Gnesda mi ha meticolosamente preparato, sembra un alimento divino, tenero e saporito come la carne dei tempi antichi. Ecco dunque questa meravigliosa ricetta che lascerà i commensali di stucco.

Occorrono 1 kg circa di filetto in un pezzo solo, 500 g di asparagi, 80 g di prosciutto crudo affettato sottilmente, olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, una confezione di pasta sfoglia rettangolare (scegliete una abbondante, la carne e il ripieno sono voluminosi), 1 tuorlo.

Mondate gli asparagi e fateli cuocere al vapore, affinché si mantengano integri e corposi. In un tegame fate rosolare l’olio con lo spicchio d’aglio e scottatevi il pezzo di carne in modo che prenda colore da tutti i lati, poi salatelo e levatelo dal fuoco. Stendete la sfoglia, adagiatevi sopra gli asparagi, le fette di prosciutto e sistemate al centro il pezzo di filetto. Avvolgete con la pasta e chiudete bene i bordi dopo averli bagnati con poca acqua fredda. Pennellate la pasta con il tuorlo sbattuto e passate il tutto nel forno caldo a 200° circa per 45 minuti o finché la sfoglia sarà dorata e croccante. Servite caldo.

 

A Pasqua, per finire questo lauto pranzo, non poteva mancate la pinza, il simbolo dell’Istria e di Trieste in questi giorni. La lenta digestione, invece, viene notevolmente aiutata da un buon liquore all’erba Luigia che non dovrebbe mai mancare nelle case dei cuochi sperimentatori.