Un classico veneziano: risi e bisi

La ricetta dei risi e bisi è una tradizione, quasi un mantra, della cucina veneziana, facente parte della cultura di Venezia, e tramandata di generazione in generazione. La ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Venezia, per tutelarne la preparazione storica. In realtà è il comune di Scorzè, in provincia di Venezia, ad essere la patria originaria dei risi e bisi. La ricetta prevede piselli, riso Vialone Nano, cipolla bianca, prezzemolo, brodo di gallina, burro e parmigiano. Tuttavia, esistono innumerevoli varianti di questo delizioso primo, di facile preparazione, che piace ad adulti e bambini. In un vecchio ricettario del 1968 ho trovato una variante interessante della ricetta, arricchita col prosciutto crudo.

Risi e bisi

Occorrono 300 g di riso Vialone, 300 g di piselli freschi (in alternativa si possono usare anche i surgelati, con una resa di gusto inferiore, ovviamente), 60 g di burro, 50 g di prosciutto non troppo magro, una cipolla novella bianca, una manciata di prezzemolo, 50 g di parmigiano, un litro di brodo (andrebbe quello di gallina, ma si può optare anche per il vegetale).

Fate soffriggere in una capace casseruola la cipolla nella metà del burro e del prosciutto tagliato a pezzi, aggiungete in prezzemolo tritato. Quando la cipolla si sarà appassita incorporate il riso e dopo qualche minuto i piselli. Bagnate con il brodo caldo, aggiungendo i mestolini di liquido man mano che procede la cottura. Quando il riso sarà cotto, aggiungete il rimanente burro e il formaggio grattugiato, e togliete dal fuoco. Ricordate che il risi e bisi dovrà risultare morbido o all’onda, come dicono i veneti, e cioè né risotto ne riso in brodo, quindi dovrete regolarvi a occhio per quanto riguarda l’aggiunta del brodo. Forse sarò sacrilega, però io amo il riso un po’ più asciutto e il risultato si vede nelle foto; che la Serenissima, mia patria e mio ideale, mi perdoni!