Menù estivo: cannelloni alla ricotta, pasticcio di carne e verdura, crostata di marasche

I sapori dell’estate, i colori e gli aromi intensi della verdura e della frutta, rendono le ricette di questo periodo dell’anno vivaci e piene di energia. Da tempo colleziono vecchi ricettari degli anni Sessanta e Settanta, affascinata da una cucina del passato ancora molto fedele ai regionalismi, alle tradizioni antiche e alle preparazioni classiche familiari. Anche nei miei libri di cucina porto questo approccio lontano dal culto degli chef attuali (all’epoca dei miei ricettari di consultazione erano cuochi e orgogliosi di esserlo), da questa sorta di “guardo e sogno” preparazioni lontanissime dalle mense del popolo, dalle sagre paesane, dalle cucine delle nonne. Il proliferare di programmi di cucina e di reality (con cuochi bisbetici e maleducati) ha fatto dimenticare la ricchezza culinaria di una nazione come l’Italia che fa del cibo una delle sue espressioni identitarie più importanti.

La tavola, il piacere del banchetto, i pranzi o le cene romantiche, le festività, sono sempre stati momenti densi di significato e accompagnati da piatti tipici. D’estate, si sa, la voglia di cucinare generalmente scarseggia, ci si accontenta di pasti fugaci, qualche grigliata e molte pizze con gli amici. In realtà dedicarsi ai fornelli in questa stagione, con la ricchezza e vastità di ottimi prodotti freschi, riserva soddisfazioni per il palato e soprattutto per chi cucina. In questo articolo vi propongo in particolare l’utilizzo del pomodoro, il re indiscusso dell’estate, il più versatile degli ortaggi nel quale tutto il Belpaese si identifica. Come dolce, invece, faccio un salto in Dalmazia e utilizzo il frutto che ha reso celebre la famiglia Luxardo: la marasca. Si tratta di una ciliegia dal sapore più acidulo delle ciliegie normali, adatta all’uso in cucina e in particolare nella produzione del liquore, il famoso Maraschino. La ricetta tuttora utilizzata per produrre questa storica bevanda risale al 1821, pensata da Girolamo Luxardo. Il frutto viene raccolto tra la fine di giugno e i primi di luglio e viene portato allo stabilimento dove subisce una pressatura morbida, in modo che possano essere separate le varie componenti del frutto. Occorre un lungo periodo di macerazione (due anni) dopodiché negli alambicchi di rame si distilla il Maraschino. La Luxardo produce un’infinità di altri prodotti, tra liquori e confetture: non mancano infatti le marasche sciroppate che ho utilizzato per il dessert.

Cannelloni alla ricotta

Occorrono dodici cannelloni già pronti (chi volesse preparali in casa otterrebbe un risultato a dir poco eccezionale), 200 g di mozzarella, 100 g di prosciutto cotto, 250 g di ricotta romana (o di altro tipo, se preferite), 80 g di parmigiano, 300 g di pomodori da salsa (potete usare i pelati in alternativa), mezza cipolla, un gambo di sedano, una carota, due uova, qualche foglia di basilico, olio di oliva e burro, noce moscata, sale e pepe.

In una casseruola fate soffriggere con dell’olio la cipolla, la carota e il sedano tritati, unitevi i pomodori sbollentati, pelati e tagliati a pezzi, salate, pepate e lasciate cuocere per circa mezzora. Preparate il ripieno: tagliate a pezzetti la mozzarella e il prosciutto, aggiungete la ricotta, amalgamate e unite le uova sbattute, la noce moscata, sale e pepe. Riempite i cannelloni con il ripieno (se li preparate da voi dovete sbollentarli) e poneteli in una teglia da forno ben oleata o imburrata. Versate sui cannelloni la salsa di pomodoro: se necessario, fate due strati, e ponete un po’ di salsa anche tra uno strato e l’altro; spargete sul tutto il basilico tagliuzzato e il parmigiano grattugiato, potete aggiungere anche qualche fiocchetto di burro. Passate in forno caldo a gratinare per circa 25 minuti.

Pasticcio di carne e verdura

Occorrono 800 g di pomodori maturi, 400 g di carne di manzo tritata, 80 g di parmigiano, una mozzarella, quattro zucchine grigliate, una cucchiaiata di capperi in salamoia, una manciata di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, olio di oliva, pepe in grani.

Mettete la carne tritata in una terrina e unitevi mezza mozzarella tagliata a dadini, i capperi sgocciolati, il prezzemolo tritato, l’aglio tagliuzzato, il parmigiano grattugiato, abbondante olio di oliva, un pizzico di sale, poco pepe appena macinato e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Tagliate i pomodori a fettine dello spessore di circa un centimetro e con metà di esse foderate una pirofila da forno preventivamente unta d’olio, versate quindi il composto di carne, pareggiando bene e distribuite sopra le zucchine tagliate a fette e grigliate precedentemente; coprite con i rimanenti pomodori affettati, condite con dell’altro olio, salate e pepate leggermente e cospargete con la mezza mozzarella rimasta tagliata a dadini. Passate in forno caldo (180°) per trenta-quaranta minuti e servite nella stessa pirofila.

Crostata di marasche

Occorrono un vasetto di frutti sciroppati da 400 g, 250 g di farina, 150 g di zucchero, 150 g di burro, un uovo, mezzo vasetto di confettura di albicocche, un limone, un pizzico di sale.

Verste sulla spianatoia la farina, unite un pizzico di sale, 130 g di zucchero e la scorza grattugiata del limone, mescolate insieme gli ingredienti poi fate la fontana e unitevi l’uovo intero e 130 g di burro ammorbidito a pezzetti. Impastate velocemente e appena gli ingredienti saranno amalgamati fate dell’impasto una palla e lasciatelo riposare mezzora in luogo fresco. Con il mattarello stendete la pasta frolla in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa e ricavate un disco che abbia la misura di una teglia col fondo mobile. Vi consiglio di stendere la pasta su un foglio di carta da forno che servirà per la cottura, in quanto la frolla tende a spezzarsi. Mettete la sfoglia nella teglia imburrata e bucherellatela con una forchetta. Con i ritagli della pasta fate una lunga striscia di pasta e fatela aderire ai bordi della teglia. Spalmate sul fondo la marmellata e distribuitevi sopra le marasche sgocciolate (lo sciroppo potrete utilizzarlo sui gelati, una vera bontà!). Spolverizzate con un po’ di zucchero e passate in forno caldo (180°) per 45 minuti. Servite la crostata quando si sarà completamente raffreddata.