Bontà senza glutine: la pinza

Inauguro un nuovo argomento nella rubrica “Angolo cottura”, sperando di essere utile a tutti coloro che come me hanno sviluppato l’intolleranza al glutine e si barcamenano tra farine e lievitati molto diversi dai derivati del grano. Nel mio caso l’intolleranza si è sviluppata in concomitanza con l’insorgere dell’ipotiroidismo, manifestandosi sia nei confronti del glutine che del lattosio, ed ha comportato grandi cambiamenti nello stile di vita. Non sapevo di essere intollerante, gli esami mi sono stati eseguiti male, e le conseguenze sulla salute sono state tremende. Gli anticorpi hanno distrutto le pareti dello stomaco, provocandomi flogosi, gastrite e un forte reflusso gastroesofageo. Spiego queste cose per far comprendere quanto possa essere pericoloso non porre rimedio ad una intolleranza, in quanto si rischiano gravissimi sintomi quali sanguinamento, eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie, gonfiori facciali e addominali, svenimenti e soprattutto gravi problemi all’apparato digerente. Purtroppo ho sperimentato tutte queste cose, aggiunte al panico che provavo nel non comprendere le violente reazioni del mio corpo. Lo so, non è un buon inizio per un pezzo riguardante la cucina, tuttavia ci tenevo a raccontare un doloroso fatto privato che è alla base delle mie sperimentazioni culinarie. Da quanto ho bandito il glutine dall’alimentazione la mia vita è cambiata radicalmente, i disturbi gravi sono spariti e piano piano stanno scomparendo anche quelli meno gravi, ai quali mi ero praticamente abituata. Svegliarsi la mattina con la faccia sgonfia, non soffocare nel sonno, poter mangiare un’arancia o un pomodoro senza rischiare il pronto soccorso per la dispepsia (che di questi tempi non sarebbe proprio il caso) è una tale soddisfazione che non trovo le parole per descriverla. L’aspetto più complicato della faccenda è certamente non far mancare alla tavola quotidiana tutti quei prodotti che fanno parte della comune alimentazione, prodotti ai quali ci è difficile rinunciare: pane, pasta, pizza, dolci, ecc. Se la pasta è reperibile facilmente ed è anche di buona qualità, per il pane, la pizza e alcuni dolci, il discorso cambia di molto. Il pane soprattutto io lo trovo immangiabile e nei giorni di festa, come la Pasqua da poco trascorsa, non sono disposta a rinunciare alla tradizione di un dolce pasquale fatto in casa. Dopo molti tentativi per ottenere dei prodotti appena passabili, con tanti fallimenti lungo il percorso, posso dire che ormai sono in grado di fare praticamente qualsiasi impasto con le farine senza glutine. Inizio col più complesso, la pinza appunto, un dolce simbolo della tradizione triestina e istriana assolutamente imprescindibile. Per prima cosa occorre dire che i lievitati con le farine senza glutine si impastano in modo diverso, cambia la manualità e il metodo, ed è fondamentale trovare i mix giusti per ottenere il massimo risultato. Non mi piace pubblicizzare i prodotti quando scrivo una ricetta, in questo caso però credo sia necessario farlo, affinché il risultato sia lo stesso. Per la mia pinza pasquale ho scelto la farina integrale Nutrifree, ideale anche per il pane. Questa ricetta è un’ottima base pure per le brioche, i panini dolci e le trecce.

Pinza senza glutine

Per la pinza senza glutine occorrono 500 g di farina senza glutine, 120 g di burro (nel mio caso senza lattosio), 3 uova, 200 ml di latte, 150 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia. Per la copertura servirà un altro tuorlo d’uovo e mezzo cucchiaio di zucchero.

Iniziate sbriciolando il lievito in una grande ciotola, aggiungete poco zucchero, latte tiepido e un paio di cucchiai di farina. Quando il composto sarà raddoppiato aggiungete il restante latte tiepido, la farina a pioggia, le uova e il burro fuso. Impastate per bene e terminate con le bucce di agrumi. Spostate il composto sulla spianatoia e impastatelo a lungo con le mani, aiutandovi eventualmente con un po’ di farina da spolvero (da privilegiare la farina di riso). Rimettete l’impasto nella ciotola o terrina, copritelo bene e fatelo lievitare nel forno spento per due ore.

Prima lievitazione

Trascorso il tempo rimettete l’impasto sulla spianatoia e impastate nuovamente. Fate prendere all’impasto la forma rotonda e adagiatelo nella teglia da dolci foderata di carta da forno. Praticate i classici tagli a ipsilon, coprite e rimettete nel forno spento per un’ora e mezza o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il volume.

Seconda lievitazione

Preparate il forno a 180° e cuocete la pinza per 50 minuti. Una decina di minuti prima della fine della cottura, sbattete energicamente il tuorlo d’uovo con lo zucchero, in modo da farlo diventare cremoso. Togliete la pinza dal forno e spennellatela velocemente con il battuto, insistendo sui tagli. Rimettete dunque in forno e completate la cottura. Sfornate e fate raffreddare.

Come dicevo questo impasto si può utilizzare anche per altre preparazioni, da comporre dopo la seconda lievitazione. Consiglio sempre di spennellare le superfici poco prima di terminare la cottura.