Menù di maggio: freschezza e gusto
Nei fine settimana di maggio si possono preparare piatti gustosi, a tratti anche elaborati, ma capaci di dare al palato tutta la freschezza e il sapore della verdura, della frutta e delle spezie. Ho scelto il pesce per le portate di questo menù che si chiude col frutto di stagione, la fragola, per il dessert. Ecco dunque una fresca e sfiziosa insalata di scampi come piatto iniziale, seguito dalle pennette con gamberetti, zucchine e zafferano come primo e un secondo elaborato molto interessante: l’orata all’arancia. Il pasto termina con una crema al mascarpone e fragole.
Insalata di scampi
Insalata di scampi
Occorrono 400 g di scampi, misticanza di valerianella e radicchio di Chioggia, 50 g di mandorle pelate, 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di olio d’oliva, dragoncello, sale e pepe. Per il court-bouillon: mezzo bicchiere di vino bianco, una piccola cipolla, una carota, un gambo di sedano, un mazzetto odoroso (timo, prezzemolo, alloro), pepe in grani, sale.
Per prima cosa preparate il court-bouillon: in un litro d’acqua fatte bollire per dieci minuti le verdure mondate, gli odori, 4 o 5 grani di pepe nero, il sale e il vino bianco. Unite gli scampi puliti da voi o dal pescivendolo e fateli cuocere per cinque minuti. Scolateli e lasciate intiepidire. Sgusciateli e metteteli da parte. Fate tostare le mandorle nel forno caldo oppure in una padella sul fuoco e lasciatele intiepidire. Tagliate il radicchio di Chioggia a listarelle e unitelo alla valerianella in una insalatiera, per poi proseguire con gli scampi e le mandorle. Preparate un’emulsione con sale, pepe, dragoncello, olio e aceto; sbattete bene il composto fino a quando il sale sarà del tutto sciolto. Versate sull’insalata e mescolate bene prima di servire.
Pennette gamberi, zucchine e zafferano
Pennette con gamberetti, zucchine e zafferano
Occorrono 80 g di pennette a commensale, 300 g di gamberi (anche surgelati, però col guscio), due zucchine verdi, olio d’oliva, un cipollotto fresco, una bustina di zafferano, sale e pepe.
Preparate i gamberi per la cottura. Se sono freschi puliteli accuratamente, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente, poi privateli della testa e sgusciateli, staccando prima la coda, le zampette e in fine il resto del carapace (lo scudo). Dopodiché, incidete il dorso del gambero, eliminate l’intestino (il filetto di colore nero) tirandolo molto delicatamente. Se invece optate per i gamberi surgelati col guscio, la pulizia sarà molto agevolata in quanto sono già parzialmente puliti. Scaldate dell’olio d’oliva in una padella capace, fate soffriggere il cipollotto finemente tritato, aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili, salate e pepate. Nel frattempo, ponete sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta. Aggiungete i gamberi e sfumateli con il vino. A parte sciogliete nell’acqua calda o nel court-bouillon lo zafferano e aggiungetelo in padella solo quando il vino sarà evaporato. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nel condimento su fuoco vivace.
Orata all’arancia
Orata all’arancia
Occorrono un’orata per due persone, 1 dl di vino bianco secco, 80 g di burro, due piccole cipolle, un’arancia, un limone, poca farina bianca, olio d’oliva, sale e pepe
Pulite accuratamente il pesce (oppure fate come me, chiedete al pescivendolo di farlo per voi) e asciugatelo. Tagliate a spirale la scorza di un’arancia; tranquilli che è facile, basta iniziare e va da sé. Fate bollire in un pentolino d’acqua la scorza per cinque minuti, poi immergetela nell’acqua fredda, asciugatela e tagliatela a listarelle sottili. Tritate le cipolle e fatele appassire in una casseruola in 30 g di burro; cospargetele con un cucchiaio di farina, mescolate e irrorate con il vino e il succo dell’arancia pelata che avrete provveduto a spremere. Lasciate sobbollire la salsa per una decina di minuti, aromatizzate eventualmente con delle spezie (mix per salse a base di dragoncello, timo, pepe, maggiorana) e riducete a frullato con il mixer. Passate la salsa attraverso un setaccio, rimettete nella casseruola e unite le fettine di scorza d’arancia, mescolate bene e tenete a bagnomaria bollente. Infarinate il pesce, scuotetelo leggermente per togliere l’eccesso di farina e cuocetelo in un tegame con il restante burro e un filo d’olio di oliva, per evitare che il burro annerisca. Quando è ben cotto da entrambi i lati salatelo e pepatelo. Ora potete cospargerlo con la salsa e le guarnizioni per avere un effetto “piatto da portata”, oppure potete pulirlo per bene e preparare nei piatti le porzioni da servire.
Orata all’arancia
Personalmente preferisco ritrovarmi nel piatto il pesce pronto da gustare, senza spine e salse che si appiccicano ovunque, però è una questione di gusti. Ponete quindi la salsa sopra o ai lati, qualche fetta di limone o di arancia, e se gradite anche del prezzemolo.
Crema di mascarpone e fragole
Crema mascarpone e fragole
Occorrono 200 g di mascarpone, 3 uova, 50 g di zucchero, un cucchiaio di Marsala secco, un cestino di fragole mature, due cucchiai di zucchero di canna, mezzo limone.
Pulite e tagliate a fettine le fragole, mettetele in una ciotola con lo zucchero di canna e il succo di mezzo limone, quindi mescolate e fate macerare per qualche ora. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Unite ai tuorli lo zucchero e montate con il mixer fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso. Aggiungete il Marsala e il mascarpone. Lavorate con le fruste fino a quando la crema risulterà vellutata e densa. Montate i bianchi a neve con un pizzico di sale e incorporateli alla crema.
Crema mascarpone
Mettete in frigorifero fino al momento di servire; ponete quindi la crema nelle coppe da dessert e tuffatevi dentro le fragole private dall’eccesso di succo. Un dessert fresco e molto semplice che chiuderà degnamente il pasto.
