Bontà senza glutine: menù completo

Chiunque soffra di intolleranze alimentari sa quanto sia difficile preparare un pasto completo, per se stessi e per gli ospiti, che sia gradito, saporito e senza rinunce. In questo articolo vi propongo un menù completo adatto per le festività, come la Festa della Repubblica che ricorre oggi, oppure il Corpus Domini che sarà a metà mese, con ricette piuttosto laboriose che soddisfano il palato e la vista. Iniziamo con un primo classico della cucina istriana e triestina, gli gnocchi col gulasch, rigorosamente senza glutine. Il secondo è un piatto d’effetto, portafogli in bellavista con contorno di insalata russa. Il pasto termina con la torta di fragole senza glutine.

Insalata russa

Ed ecco la mia versione dell’insalata russa con la maionese preparata in casa in modo semplicissimo. Infatti, occorrono 200 ml di olio di girasole, un uovo, un cucchiaio e mezzo di succo di limone, un pizzico di sale e il minipimer, grande invenzione umana. Versate l’olio nel bicchiere del frullato (quello che avete acquistato assieme al piccolo elettrodomestico), sgusciatevi l’uovo, aggiungete il succo di limone e il sale. Immergete il minipimer e fatelo partire alla massima velocità mantenendolo fermo. Quando la maionese inizierà a prendere forma (dopo un minuto circa), muovete il minipimer verso l’alto finché si sarà addensata. Tenete la maionese in frigorifero per parecchie ore prima di preparare l’insalata russa. Intanto lessate separatamente due patate, due carote, una ciotolina di piselli, due uova. Fate raffreddare le verdure e tagliate a dadini le uova sode e 5 o 6 cetrioli sottaceto. In un’insalatiera ponete le patate e le carote anch’esse fatte a dadini, i piselli, le uova e i cetrioli.

Aggiungete la maionese fredda, amalgamate con cura e controllate il sale. Tenete l’insalata russa nel frigo fino a pochi minuti prima di servirla.

Gnocchi col gulasch senza glutine

Gnocchi col gulasch senza glutine

Ricetta complessa già di suo e ulteriormente complicata dalle farine senza glutine, però tutt’altro che impossibile. Occorrono circa 1 kg di patate adatte (con la buccia rossa o di montagna, assolutamente non novelle), un uovo, farina senza glutine – io ho usato la Nutrifree integrale nelle quantità stabilite durante l’impasto (preparate un’abbondante ciotola); olio di oliva, sale.

Lessate le patate a vapore con tutta la buccia, controllate la cottura con la forchetta. Quando saranno cotte, pelatele e passatele nello schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Distribuitele affinché si raffreddino e quando saranno tiepide aggiungete un tuorlo d’uovo, sale e poco olio. A questo punto cospargete di farina senza glutine e iniziate a impastare. Con le mani capirete quando la farina sarà sufficiente per un impasto sodo ma non duro. Fate un filone di pasta e tagliatelo a pezzi, da ogni pezzo ricavate un filoncino che taglierete in tanti pezzetti. Usate una grattugia rovesciata e cosparsa di farina per formare gli gnocchi, con l’indispensabile fessura che assorbirà il sugo.

In una pentola capiente fate bollire molta acqua e versatevi gli gnocchi in più riprese, togliendoli con un piccolo passino quando giungono in superficie, e facendoli scolare in un altro più grande. Potete condirli con il gulasch come ho fatto io, oppure con la salsa di pomodoro o di verdure.

Per il gulasch occorrono: 500 g di carne di manzo a pezzi, una cipolla grande, olio di oliva, sale, aromi in polvere (alloro, salvia, rosmarino), concentrato di pomodoro, vino bianco, sale e pepe. Tagliate a fette sottili la cipolla e fatela appassire in una casseruola dal fondo spesso con dell’olio d’oliva. Aggiungete la carne e soffriggetela su fiamma vivace, cospargete di sale e di aromi. Quando avrà preso colore, bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Attendete l’evaporazione dell’alcol e poi abbassate la fiamma, proseguendo la cottura. Se necessario, bagnate con dell’acqua calda. A metà cottura sciogliete in un bicchiere di acqua calda due cucchiai di concentrato di pomodoro e aggiungetelo allo spezzatino di carne. Se vi piace, ottima e indicata è anche la paprica. La carne deve cuocere a lungo, due tre ore almeno, finché con la forchetta non la sentirete tenera. Condite gli gnocchi appena scolati con questo sugo e portateli in tavola.

Portafogli in bellavista 

Portafogli in bellavista senza glutine

Per questo bel secondo, molto saporito, occorrono: 4 fette di fesa di tacchino (calcolate una per commensale), prosciutto cotto circa 100 g, 2 uova sode, 4 cetriolini sott’aceto; un uovo crudo, pangrattato senza glutine (lo trovate con facilità anche nella grande distribuzione).

Sbattete le fette di carne, poi su ognuna mettete mezza fetta di prosciutto cotto, fettine di uova sode e cetriolini. Piegate la carne a metà e fissate l’apertura con uno o più stecchini che leverete a fine cottura.

Passate i portafogli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, fateli dorare da entrambe le parti nel burro imbiondito (ho usato quello vegetale della Valle’), quindi lasciateli cuocere lentamente per 8-10 minuti, salandoli a metà cottura. Serviteli freddi o al massimo tiepidi, con contorno di insalata russa.

Torta di fragole senza glutine 

Torta di fragole senza glutine

Per questa morbida torta occorrono: 120 g di farina senza glutine (ho usato la Vivi Bene della Selex), 70 g di amido di mais, 100 g di zucchero di canna, 80 g di burro o margarina, 3 uova, la scorza di un limone, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 200 g di fragole.

Montate le uova con lo zucchero utilizzando il mixer fino a quando non otterrete un composto chiaro e spumoso, a questo punto aggiungete il burro o la margarina fusi e continuate a mescolare con le fruste. Quando il composto sarà ben amalgamato, unite la buccia grattugiata del limone e mescolate a mano con un cucchiaio di legno. Quindi unite la farina, la fecola e il lievito, mescolate energicamente. Pulite le fragole e una parte tagliatela a fettine in senso verticale, le altre fatele a tocchetti. Ungete una tortiera dal fondo estraibile con del burro e cospargetela di zucchero di canna. Appoggiate sul fondo le fragole a fettine, formando dei cerchi, versate quindi l’impasto e appoggiatevi le restanti fragole senza farle affondare. Infornate in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per una quarantina di minuti. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare. Quando la disporrete sul piatto da portata, otterrete il suggestivo “disegno” di fragole.