Sapori istriani: brodeto de pesse
Ci sono profumi e sapori, quando si cucina, che riportano direttamente all’infanzia; hanno il potere di estraniare la mente dal presente e di condurla in un luogo lontano nella memoria, dove tanti sono i ricordi di momenti e di persone che non torneranno più. Uno dei piatti che mi provoca questa emozione è sicuramente il brodeto de pesse, fatto secondo le modalità di mia madre. Infatti, qualche giorno fa, lei stessa si è cimentata nel mio angolo cottura con questa preparazione e con la cottura della polenta “vera”, come la chiamiamo noi; non dunque l’istantanea che te la rifilano ovunque, ma quella magnifica farina gialla e granulosa che, cotta nell’acqua bollente per almeno 45 minuti, è una vera e propria bontà. Il brodetto di pesce è diffusissimo sulla costa istriana e in Dalmazia, così come a Trieste, ed è parente stretto del broeto di Chioggia che si fa con diverse varietà di pesce. 
In effetti, pensando alla mia infanzia, il pesce di mare non aveva grandi legami con la zona semi montana dalla quale provengo, eppure a casa lo mangiavamo spesso. Da Umago, il venerdì di quasi tutte le settimane, a Stridone arrivava un pescatore con la sua Renault Quattro beige. Nel bagagliaio aveva stipate delle cassette di plastica blu, foderate di giornali e riempite di pesce tutt’altro che nobile. Mia madre era sua cliente abituale, lui la trovava irresistibile, non so se fosse perché riusciva a venderle sempre qualcosa o se avesse un debole per lei. Così, quando tornavo da scuola o dalle scorribande estive in giro per il paese, trovavo il pentolone del sugo che sobbolliva e la polenta fumante che invitava a sedersi.
Brodeto de pesse
Per questa ricetta occorrono: almeno un chilo di pesce (noi usavamo qualsiasi cosa, ma andrebbero preferiti lo scorfano, la rana pescatrice, il grongo, la lucerna, le seppie e quando di stagione le cannocchie; si possono usare anche i crostacei, squisiti nelle zuppe), una cipolla grande, due spicchi d’aglio, concentrato di pomodoro, vino bianco, poca farina, olio di oliva, abbondante olio di semi, sale e pepe, prezzemolo tritato.
Iniziate preparando il pesce (personalmente lo faccio sempre pulire al pescivendolo che ci capisce di più); tagliate a listarelle la seppia e infarinate i tranci di pesce. Affettate la cipolla e schiacciate l’aglio, fateli soffriggere in un’ampia casseruola con dell’olio d’oliva. Aggiungete la seppia e fatela cuocere a fuoco vivace, poi bagnatela con del vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro nella misura in cui il sughetto prende colore, e lasciate cuocere coperto a fiamma bassa. Nel frattempo, mettete sul fuoco la friggitrice con abbondante olio di semi e friggete i tranci di pesce infarinati. 
Quando avranno preso colore, adagiateli sulla carta assorbente e teneteli da parte. Intanto che la seppia diventa tenera (ci vorrà un’ora circa), preparate il trito di prezzemolo e gli scampi, o gamberi, che avrete deciso di aggiungere. Mettete tutto il pesce nella pentola e giratelo delicatamente, cuocendolo quel tanto che basta agli scampi.
A fine cottura controllate il sale, spolverate di pepe e di prezzemolo tritato. Il brodetto va servito rigorosamente con la polenta, altrimenti non è il brodeto de pesse all’istriana.
