Menù di luglio

Finalmente è giunta l’estate, calda e generosa di frutti. Quest’anno, come non mai, abbiamo atteso luglio perché significa vacanze, pigre giornate passate al sole o nella penombra verde di un posto quieto dove il sole filtra misurato nelle ore più infuocate. Le vacanze hanno per tutti il medesimo scopo: evadere dalle occupazioni di ogni giorno per rilassarsi e dedicarsi ad attività piacevoli; fra i diversi modi di trascorrere le ferie ve ne è uno che accomuna un po’ tutti ed è la ricerca della buona cucina, che può trovarsi nella trattoria di campagna o nel ristorante caratteristico, nei piccoli paesi oppure nelle raffinate località di vacanza.

E per chi non vuole o non può viaggiare? Ecco finalmente l’occasione per preparare piatti nuovi dai sapori insoliti, per uscire dalla monotonia e dal grigiore della cucina di ogni giorno. In questo, luglio darà una mano in cucina, aggiungendo nuovo colore e sapore ai piatti con l’abbondanza di frutta e ortaggi. Nel mio menù di luglio vi propongo tre preparazioni molto estive, ricche dei colori e dei sapori dell’estate, capaci di richiamare i piatti dell’infanzia e quei gusti d’altri tempi che ci parlano di cucina casalinga e tradizione. Inizio con gli spaghetti alla ciociara, piatto semplice e buonissimo che mi ricorda una vacanza trascorsa con i miei genitori a Roma, quando si mangiava nei locali sotto i pergolati su tavoli coperti da tovaglie di carta. Il “burino” a Roma, il campagnolo, diventa oggetto di battute e scherzi, però il suo lascito culinario, frutto delle scampagnate nelle trattorie in Ciociaria, viene a far parte della cucina romana. Le zucchine in tegame sono una preparazione molto più complessa, ricca ed elaborata, che si apprezza moltissimo d’estate e funge amabilmente da secondo. Per finire le coppe “profumo d’infanzia”, una mia invenzione che coniuga i sapori della fanciullezza con il gusto acquisito negli anni. Le pesche raccolte nei campi di terra rossa coltivate da mio padre, le nere ciliegie di fine stagione che si “conquistavano” arrampicandosi su alberi antichi, la freschezza di un dolce al cucchiaio tenuto nel freezer e capace di sprigionare ricordi e vecchie nostalgie.

Spaghetti alla ciociara

Spaghetti alla ciociara

Questa ricetta mette assieme colori e verdura di stagione, puntando sulla semplicità e l’autenticità. Gli ingredienti sono: 90-100 g di spaghetti a commensale, 100 g di olive, due bei pomodori maturi, un peperone verde, pecorino romano grattugiato, olio di oliva, sale e pepe. Pelate i pomodori, tritateli e tagliate il peperone a pezzettini. Mettete sul fuoco una pentola di acqua per la pasta e una padella con l’olio, dove farete saltare il pomodoro, il peperone e le olive snocciolate, salate e pepate. Lasciate rosolare bene il tutto e quando gli spaghetti saranno cotti scolateli e fateli saltare nella padella con la salsa; spolverizzate di pecorino romano e servite subito in tavola.

Zucchine in tegame

Zucchine in tegame

Questa preparazione richiede più tempo, un’ora e mezzo circa, però ne vale la pena. Gli ingredienti sono: otto zucchine, 100 g di petto di pollo lessato, due fette di mortadella, una manciata di parmigiano, 30 g di uvetta, due uova, un panino raffermo, una cucchiaiata di pinoli, due mestoli di salsa di pomodoro, mezza cipolla, una manciata di prezzemolo, qualche foglia di basilico, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di latte, poco brodo, un pizzico di cannella in polvere, noce moscata, olio di oliva, sale e pepe.

Fate ammollare nel latte la mollica del panino e lasciate rinvenire l’uvetta in poca acqua tiepida. Tritate la carne di pollo e la mortadella, ponetele in una terrina; aggiungete il parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo, la mollica di pane scolata dal latte e strizzata, il prezzemolo e il basilico tritati finemente, infine salate, pepate, unite una grattugiata di noce moscata, una presa di cannella in polvere e mescolate per ben unire tra loro gli ingredienti. Fate bollire una pentola di acqua salata e tuffatevi le zucchine spuntate per pochi minuti, poi scolatele, asciugatele con un canovaccio e posatele su un piatto; infine tagliatele a metà per il senso della lunghezza, svuotatele delicatamente con un cucchiaino e tritatene la polpa. Unite all’impasto preparato in precedenza la polpa delle zucchine, l’uvetta scolata dall’acqua e i pinoli, mescolate bene il tutto e riempite le zucchine con questo composto. Tritate finemente la mezza cipolla e fatela soffriggere in una pirofila con tre cucchiaiate di olio d’oliva. Appena la cipolla sarà rosolata aggiungete il vino e la salsa di pomodoro, rimestate e lasciate cuocere. Dopo una decina di minuti adagiate nel condimento le zucchine ripiene, coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma bassa per mezzora circa, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di brodo ottenuto lessando il pollo. Quando le zucchine saranno cotte toglietele dal fuoco, disponetele su un piatto, irroratele col loro fondo di cottura e servitele calde.

Coppe “profumo d’infanzia”

Coppe “profumo d’infanzia”

Per questa evocativa ricetta (almeno per me) occorrono: quattro belle pesche gialle, 125 g di zucchero di canna, alcune ciliegie nere snocciolate (in mancanza della frutta fresca vanno bene anche le amarene sciroppate), una banana matura, un albume, grappa di ciliegie o altro liquore.

Sbucciate le pesche e tagliatele a pezzetti, raccoglietele in una ciotola. Mettete sul fuoco una casseruola e fate sciogliere lo zucchero di canna con mezzo bicchiere scarso di acqua e due cucchiaiate di grappa di ciliegie; mescolate, portate a ebollizione e fatevi cuocere le pesche. Quando saranno cotte ma non sfatte, toglietele con la schiumarola dallo sciroppo di zucchero, fatele raffreddare e ponetele nelle coppe che farete stare in frigorifero. Pelate la banana, mettetela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta; aggiungete la chiara d’uovo, eventualmente anche un cucchiaio di zucchero, e sbattete con il mixer fino a quando avrete ottenuto un composto spumoso. Ponete il preparato nel freezer per alcune ore, mescolando di tanto in tanto affinché rimanga fluido e non si cristallizzi. Al momento di servire, rimescolate energicamente il “sorbetto” di banana e ricoprite le pesche. Concludete con le ciliegie snocciolate oppure con le amarene e portatele in tavola freddissime.