Menù di agosto

La stagione estiva passa in fretta: ieri la desideravamo ancora e adesso sta per finire. Agosto è all’apice della parabola poi, l’estate, da rovente stagione soleggiata sfumerà nel fresco e piovoso autunno. Ma le giornate sono ancora calde, il sole dardeggia e asciuga e aspira gli umori accendendo la sete e spegnendo l’appetito. Per fortuna frutta e verdura, tutto succo, sapore e profumo, ci vengono in aiuto prestandosi a ogni preparazione. Il menù estivo che vi propongo è il pranzo di Ferragosto che ho preparato con curiosità ed entusiasmo.

Si tratta di preparazioni piuttosto impegnative che, per certi versi, hanno rappresentato una sfida, e di metodi di cottura e presentazione d’altri tempi. Non sono piatti leggeri e quindi possono sembrare un controsenso, tuttavia si basano su prodotti di stagione particolarmente valorizzati dalle ricette. Il pasto si apre con i dischi di uova farcite, un antipasto di splendidi colori e dal sapore bilanciato; saltando il primo (che sarebbe stato decisamente di troppo) si passa ad un secondo di carne, manzo alla villereccia, una preparazione particolare che rende la carne tenerissima e “mangiabile” anche per una persona come me che non ama assolutamente la carne rossa. Per finire un dolce monumentale, bello e straordinariamente buono: torta di frutta, accompagnata da una simpatica aranciata fatta in casa. Sono tutte ricette degli anni ’60, scritte da penne brillanti, fotografate magnificamente e che ho cercato nel mio piccolo di replicare. Fare collezione di libri fuori catalogo ha i suoi vantaggi.

Dischi di uova farcite 

Dischi di uova farcite

Occorrono sei uova grandi, 50 g di tonno sott’olio, 80 g di burro, due pomodori rotondi, un filetto di acciuga dissalato, due cucchiaiate di salsa fatta in casa, due o tre cetriolini sott’aceto oppure una fetta di peperone verde, un cespo di lattuga, un anello di cipolla cruda, un cucchiaino di senape, mezzo limone, olio, sale e pepe.

Rassodate le uova, sgusciatele con cura e tagliatele a fette rotonde (tenete a parte un tuorlo). Lavorate in una ciotola il tonno con l’acciuga, il burro, poco sale e una presa di pepe. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo sulla metà delle fettine di uova e adagiatevi sopra l’altra metà, premendo leggermente con le dita perché aderiscano bene alla farcia. Tagliate i pomodori a fette rotonde, disponetele su un piatto di portata ricoperto da foglie di lattuga ben lavate e appoggiate su ogni fettina di pomodoro i dischi di uova farcite. Mettete nel frullatore o nel bicchiere del minipimer il tuorlo d’uovo sodo, i cetrioli o se preferite la fetta di peperone, la senape, la salsa di pomodoro, il succo del mezzo limone, un pizzico di sale e pepe, e frullate per qualche minuto aggiungendo, poco per volta, tre cucchiai di olio d’oliva. Versate un poco della salsetta ottenuta sui dischi di uova farcite e cospargete la superficie con i pezzetti di albume sodo che vi saranno avanzati, tritati grossolanamente.

Manzo alla villereccia

Manzo alla villereccia

Occorrono 750-800 g di “cappello di prete” (prendetelo dal macellaio, non al supermercato), 70 g di pancetta, tre carote, due cipolle, tre coste di sedano, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, due chiodi di garofano, un bicchiere di vino rosso corposo, tre mestoli di brodo, un limone, sale e pepe.

Pulite e tagliate a pezzetti le carote, le cipolle e il sedano. Tagliate a piccoli dadi la pancetta e ponetela per prima in una pirofila o in un tegame che possa andare in forno, con il coperchio trasparente. Aggiungete la carne salata e pepata, poi le verdure, l’aglio schiacciato, i chiodi di garofano interi e il rosmarino. Mettete sul fuoco e fate rosolare la carne assieme alle verdure, mescolando spesso affinché non si attacchi. Quando la carne avrà preso colore, irrorate il tutto con il brodo, il succo di mezzo limone e il vino, coprite con il coperchio e assicuratevi che abbia una buona chiusura. Passate infine il recipiente in forno già caldo (180°). Lasciate cuocere per due ore abbondanti, senza aprire mai il coperchio ma controllando l’andamento della cottura. Terminato il tempo, sfornate, scolate con delicatezza le verdure e affettate la carne, sistematele in un piatto da portata tenuto in caldo. Sgrassate il fondo di cottura, passatelo al setaccio se necessario, e fatelo restringere sul fuoco ancora per pochi minuti, quindi versatelo sull’arrosto. Avrete ottenuto un secondo tenerissimo, cotto senza l’aggiunta di olio e piuttosto digeribile, nonostante la carne di manzo sia decisamente pesante per uno stomaco sensibile. Consiglio di accompagnare con un rosso robusto, un Chianti per esempio.

Torta di frutta 

Torta di frutta

Occorrono quattro pesche gialle, quattro pere, 400 g di albicocche, 400 g di susine, 200 g di zucchero di canna, una busta di zucchero vanigliato, 400 g di savoiardi, due bicchierini di Maraschino, sei cucchiaiate di mollica di pane grattugiata, un limone, cannella in polvere. Per la decorazione: zucchero a velo, lamponi e mirtilli.

Sbucciate le pesche e le pere e riducetele a pezzettini, le albicocche e le susine tagliatele così come sono. Ponete la frutta separatamente in quattro terrine, unite a ogni qualità di frutta la stessa quantità di zucchero vanigliato, 60 g di zucchero di canna, mezzo bicchiere di Maraschino, un pochino di scorza di limone grattugiata e un pizzico di cannella in polvere. Lasciate riposare la frutta per 30 minuti, quindi prendete una tortiera dai bordi alti ed estraibili, imburratela con cura e spolverizzatela con del pangrattato mescolato a dello zucchero: fate sul fondo della tortiera uno strato di biscotti savoiardi sminuzzati, ricoprite con le pesche e il loro succo, quindi spolverizzate con il pangrattato, e nuovamente formate uno strato con i savoiardi sbriciolati. Procedete allo stesso modo alternando così le susine poi le pere e infine le albicocche che cospargerete soltanto di abbondante pangrattato. Deponete sulla superficie del dolce qualche fiocchettino di burro, quindi passate il recipiente in forno e lasciate cuocere la torta per circa un’ora a calore assai moderato (160°). Solo negli ultimi 10 minuti alzate a 180° la temperatura. Lasciate raffreddare a lungo il dolce prima di sformarlo, consiglio di cuocerlo la sera prima del pranzo per farlo riposare. Una volta sformato su un piatto da portata, cospargetelo di zucchero a velo e decoratelo a piacere con lamponi e mirtilli. Lo si può fare anche con prodotti senza glutine, come ho fatto io: i savoiardi e il pangrattato sono comuni in tutta la grande distribuzione. Questo dolce sorprendente, senza farina e senza uova, ha un peso consistente ma è assolutamente digeribile.

Aranciata

Fresca bibita dell’estate, quest’aranciata casalinga si prepara con le arance siciliane estive che sono una vera e propria bontà.

Aranciata

Occorrono cinque arance, un limone, 70 g di zucchero, mezzo litro circa di acqua minerale frizzante.

Lavate accuratamente un’arancia e il limone e grattugiate la parte colorata della buccia evitando di intaccare la parte bianca sottostante. Spremete il succo di tutti gli agrumi e aggiungetevi la buccia grattugiata, lo zucchero e l’acqua minerale. Mescolate bene e versate la preparazione in una capiente caraffa, ponetela in frigorifero per circa un’ora. Filtratela e servitela molto fredda nei bicchieri da bibita.