Menù di inizio autunno

L’equinozio ha portato le piogge, il fresco la mattina e l’inasprimento delle temperature notturne che fanno ingiallire le foglie del basilico sul mio terrazzo. L’aria di settembre mi trasporta oltre il mare del golfo, in direzione dei monti istriani, tra quei pittoreschi borghi a metà tra lo stile veneto e il sapore toscano. La cucina tradizionale di cui sono intrisa bussa costantemente alla coscienza; tuttavia, capita spesso che desideri variare, andare oltre, perdermi in luoghi lontani in cui fisicamente non sono mai stata ma che conosco attraverso i libri, i film, la conoscenza. Il menù di inizio autunno segue proprio questa filosofia e nei piatti preparati ho ricercato sapori insoliti di mondi lontani o semplicemente accostamenti poco consueti nella nostra cucina. Inizio con le penne esotiche, un primo di semplice preparazione che unisce il sapore deciso dei peperoni con la dolcezza esotica dell’ananas. Con il secondo mi sposto in California e propongo il manzo alla californiana, una ricetta di lunga preparazione e con una procedura assolutamente insolita. Per il dolce ecco gli acini bianchi alle mandorle, un’interessante crostata che esalta il frutto di stagione: l’uva da tavola.

Penne esotiche 

Penne esotiche

Occorrono circa 90-100 g di penne rigate a persona, un peperone rosso, 150 g di prosciutto cotto a dadini, 2-3 fette di ananas fresco, 2 uova, parmigiano grattugiato, latte, olio di oliva, sale e pepe.

Sbattete in una ciotola le uova con qualche cucchiaio di parmigiano, aggiungete un goccio di latte, il sale e il pepe e amalgamate bene. Versate il composto in una padella unta d’olio, senza preriscaldare, e mettetela sul fuoco. Rassodate da un lato e poi giratela sull’altro, magari aiutandovi con un piatto. Tagliate la frittata a listarelle e tenetela da parte. Pulite il peperone e tagliatelo a pezzi, fatelo cuocere in un tegame con dell’olio fino a quando si sarà intenerito. Unite quindi il prosciutto e l’ananas tagliato a dadi e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Lessate la pasta al dente, fatela saltare nel sugo e unite le listarelle di frittata. Servite subito.

Manzo alla californiana 

Manzo alla californiana

Occorrono circa 800 g di scamone o cappello del prete, qualche listarella di pancetta pepata, 70 g di burro, una cipolla media, 5 cucchiai di aceto, mezzo litro di latte, qualche mestolo di acqua calda, farina, sale.

In una casseruola non troppo grande soffriggete nel burro la cipolla affettata. Intanto preparate la carne steccata con la pancetta e leggermente infarinata. Quando la cipolla si sarà dorata, toglietela e mettete a cuocere la carne. Fatela rosolare e spruzzatela con l’aceto. Appena l’aceto sarà evaporato a fuoco vivo, salate, versate un mestolo d’acqua calda, tre quarti del latte e la cipolla precedentemente dorata. Coprite a cuocete a fiamma dolce per almeno tre ore. Se dovesse essere necessario, aggiungete dell’altra acqua calda durante la cottura. Trascorso il tempo, togliete la carne, affettatela e disponetela su un piatto da portata riscaldato. Al sugo aggiungete il rimanente latte e fate addensare. Quando otterrete una salsa cremosa, versatela sulla carne e servite immediatamente.

Acini bianchi alle mandorle 

Crostata acini bianchi alle mandorle

Per la pasta frolla occorrono 200 g di farina, 100 g di zucchero, un pizzico di sale, 100 g di burro, 2 tuorli. Per la crema pasticcera servono 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai rasi di farina, ¼ di l. di latte, la scorza di un limone. Per guarnire 300 g di uva bianca senza semi, un vasetto di marmellata di albicocche, 50 g di mandorle a fettine (si trovano facilmente nella grande distribuzione).

Mettete sulla spianatoia la farina a fontana, al centro aggiungete il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova e il pizzico di sale. Impastate velocemente gli ingredienti, formate la pasta e fatela riposare coperta per mezzora. Foderate la tortiera col bordo estraibile con la carta da forno, stendete la pasta col mattarello e ponetela nella tortiera, avendo cura di fare il bordo per contenere la crema. Preparate la crema: in una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero per una decina di minuti (usate il mixer), aggiungete la farina, il latte caldo e la scorza del limone. Mettete il composto sul fuoco e cuocete fino a quando si sarà addensato, mescolando continuamente. Versate la crema nella tortiera e fate cuocere il dolce per 20 minuti in forno preriscaldato a 175°. Sfornate e fate raffreddare. Distribuite sulla crema gli acini d’uva, irrorateli con la marmellata riscaldata e infine cospargete di mandorle. Il dolce va servito freddo.