Bontà senza glutine: gnocchi alla romana col brasato al barolo
Le ricette tradizionali della cucina italiana hanno tutte più di una variante senza glutine, poiché sarebbe oltre modo difficile rinunciare ai sapori e agli aromi familiari che ci accompagnano fin dall’infanzia. A dire il vero gli gnocchi alla romana col brasato al vino non sono un piatto della mia tradizione familiare, abbiamo iniziato ad introdurli nelle nostre preparazioni domenicali negli anni ‘90. Vivere nelle comunità degli italiani all’estero presenta molte difficoltà, inclusa quella di non essere aggiornati su tutte le ricette tipiche della “madre patria”. L’indimenticabile zia Libera mi aveva parlato di questo piatto, se lo ricordava per via del suo periodo “triestino” (era vissuta molti anni a Trieste da ragazza) ma non lo aveva mai preparato. Curiosamente gli gnocchi alla romana si conoscevano nella Trieste degli anni ’30 e ’40, mentre la pizza napoletana no: arrivò con gli americani giunti da Napoli a fine conflitto. I corsi e i ricorsi della storia. Per fortuna le tradizioni culinarie si limitano ad arricchire la vita senza tranelli o inganni. L’ottimo piatto che vi propongo si compone dunque con gli gnocchi alla romana che per tradizione si preparano col semolino, mentre in questa variante sono di farina gialla a cottura veloce, e col brasato di manzo con il robusto barolo piemontese che dona al sugo molta intensità.
Gnocchi alla romana senza glutine
Gnocchi alla romana senza glutine
Per gli gnocchi occorrono: 240 g di farina di mais a cottura veloce, 100 g di parmigiano o grana grattugiati, 750 ml di latte (ho usato il latte senza lattosio), 250 ml di acqua, 60 g di burro (senza lattosio), due tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di latte, sale, noce moscata.
Mettete nel paiolo il latte, l’acqua, 40 g di burro, poco sale e abbondante noce moscata. Quando il liquido avrà raggiunto il bollore versatevi la farina gialla a pioggia, rimestando continuamente. Fate cuocere per 5-6 minuti e togliete dal fuoco. Unite metà del formaggio grattugiato e i due tuorli precedentemente sbattuti in una ciotola con un bicchiere scarso di latte, e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate la polenta su di un foglio di carta da forno steso sulla spianatoia ed appiattite ad uno spessore di un centimetro o poco più. Fate raffreddare del tutto. Con un bicchiere tagliate dei dischi e disponeteli in una teglia ben imburrata, sovrapponendoli leggermente.
Sciogliete il restante burro e cospargete gli gnocchi, terminate col formaggio rimanente. Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, verso la fine passate al ventilato per far dorare i medaglioni. Gli gnocchi alla romana vanno serviti ben caldi.
Brasato al barolo senza glutine
Brasato al barolo senza glutine
Per il brasato occorrono: 800 g di cappello del prete, 400 ml di barolo, due carote, una costa di sedano, una grande cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, misto di spezie in polvere (rosmarino, alloro, salvia, pepe ecc.), farina di riso, due chiodi di garofano, un pezzetto di burro, olio di oliva, sale.
Cospargete la carne con le spezie in polvere e passatela nella farina di riso, fatela soffriggere su tutti i lati nel burro sciolto nell’olio: dovrà formarsi una crosticina dorata. Usate una casseruola capiente dal fondo spesso e con un coperchio a buona chiusura. Mondate le carote, la cipolla e il sedano, tagliateli a pezzetti e schiacciate l’aglio pulito, aggiungete il tutto alla carne ben rosolata assieme ai chiodi di garofano. Fate appassire le verdure, girando di tanto in tanto, infine aggiungete il barolo. Lasciate sfumare il vino a fiamma moderata, affinché evapori l’odore dell’alcol, poi abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere a fuoco lentissimo per almeno tre ore. Girate la carne ogni mezzora e salatela solo a metà cottura. Il fondo di cottura risulterà scuro, corposo e ristretto, la fiamma bassa consentirà che si cuocia senza l’aggiunta di altri liquidi. La carne sarà cotta quando la forchetta vi affonderà senza difficoltà. Affettate l’arrosto tiepido, quasi freddo, in modo che la carne non si sfaldi. Potete passare il fondo di cottura al setaccio prima di servire.
Gli gnocchi alla romana ben dorati si sposeranno perfettamente col sugo deciso del brasato, accompagnati dalla carne aromatica e ben cotta. Questo piatto sarà perfetto per un pranzo o cena in famiglia ma anche per degli ospiti buongustai affascinati dalle rivisitazioni culinarie. Infatti, non è solo una manna per gli intolleranti, si tratta di una bontà della tavola da concedersi raramente (date le calorie!) nelle occasioni speciali. Persino chi, come me, non apprezza la carne rossa, ne resterà colpito.
