Bontà senza glutine: menù di Natale
Le festività sono il momento più difficile per chi soffre di intolleranza al glutine, poiché coniugare le proprie esigenze di salute con le ricette della tradizione non è propriamente una passeggiata. Tuttavia, ottenere dei buoni risultati si può e si deve, mettendoci impegno e un po’ di pratica. In questo articolo vi presento il mio menù di Natale che rispecchia la tradizione istriana, con i piatti tipici della mia regione d’origine e altri sapori che completano le portate. Il pranzo di Natale inizia sempre con il brodo di tacchino col ripien, un primo imprescindibile che non può mai mancare; seguono i fusi col sugo, in questo caso con il sugo di gallina (in genere si preparava con un misto di manzo, salsiccia, gallina e battuto di lardo, però mi sembrava decisamente troppo!). Per secondo propongo due modi di preparare la faraona arrosto, con le castagne e con la melagrana. Per finire un delizioso dolce scenografico che può illuminare anche il cenone della Vigilia, la Stella di Natale.
Brodo di tacchino col ripien
Ripien in brodo
Vi consiglio di preparare il brodo la sera prima, come faceva mia nonna Maria. Lei utilizzava un tacchino intero, lo metteva nel pentolone con le verdure e l’acqua e lo faceva cuocere per cinque o sei ore. Ritornato dalla messa di Mezzanotte – dunque finita la Vigilia che per noi significava quasi digiuno e poco “magro” (baccalà mantecato all’istriana) – mio padre ancora ragazzino addentava un cosciotto prima di andare a dormire.
Nel mio caso utilizzo due ali di tacchino, due porri, due coste di sedano, un pomodoro, una zucchina, due carote. Pulite e mondate le verdure, mettetele nella pentola assieme alla carne, all’acqua e ad una presa di sale. Fate cuocere per almeno quattro ore. Quando l’acqua sarà dimezzata, la carne tenerissima e il colore dorato, scolate il brodo e tenetelo da parte. La mattina dopo sgrassatelo. Preparate il ripien in questo modo: macinate 250 g di pan bauletto senza glutine e mettetelo in una capiente terrina; aggiungete altri 250 g di parmigiano o grana grattugiati, due uova, un filo d’olio di oliva e pepe macinato fresco.
Amalgamate perfettamente il composto e formate due palle. Infarinando le mani (farina di riso o mix) formate due filoncini, passateli ancora nella farina e metteteli da parte. Rimettete il brodo sul fuoco, fattelo bollire e immergete i due filoncini di ripien. Cuoceteli per una quindicina di minuti o finché saranno cotti anche all’interno (controllate con una forchetta) e con la schiumarola toglieteli dal brodo. Fateli raffreddare e poi tagliateli a rondelle. Serviteli nella zuppiera con il brodo molto caldo.
Fusi col sugo
Fusi col sugo
Non si tratta di una preparazione semplice per chi non è istriano (spesso è complicata anche per gli istriani alla ventesima generazione), perciò i fusi sono facilmente sostituibili con una pasta all’uovo senza glutine che oramai si trova anche nella grande distribuzione. I miei fusi però sono motivo di vanto poiché ci sono arrivata da sola, trovando la farina giusta e anche la tecnica. Mia nonna Eufemia mi ha assistito da lassù e con il mix di farina senza glutine ho ottenuti i leggendari fusi istriani. Però, iniziamo col sugo di gallina. Per preparalo procuratevi una mezza gallina a pezzi piuttosto piccoli. Affettate sottilmente una cipolla e fatela dorare in un tegame con poco olio di oliva. Cospargete la carne con spezie in polvere (alloro, salvia, rosmarino, timo, maggiorana) e sale. Quando la cipolla sarà pronta, mettete la carne nel tegame e fatela rosolare. Bagnatela con del vino bianco e lasciate sfumare. La gallina deve cuocere tanto tempo (minimo quattro ore) a fiamma bassa e in umido, bagnata costantemente con del brodo. A metà cotture aggiungete due cucchiai abbondanti di conserva di pomodoro diluita. Anche il sugo di gallina è bene prepararlo la sera prima. Per i temerari che vogliono fare i fusi, ecco la mia ricetta. Occorrono circa 400 g di farina Nutrifree integrale, 4 uova (tre tuorli e un uovo intero), un filo d’olio, sale, acqua tiepida. Sulla spianatoia ponete la farina a fontana e al centro rompete le uova, aggiungete il sale e l’olio. Impastate con cura aggiungendo pochissima acqua per volta. All’inizio l’impasto tenderà a non unirsi, a sbriciolarsi, ma non demordete. Continuate ad impastare con l’acqua fino a quando non otterrete una pasta liscia e non appiccicosa. Vi sconsiglio di utilizzare la macchina per fare le sfoglie, l’impasto non è lo stesso della farina di frumento e tende a rompersi, a sfaldarsi. Mettete un foglio di carta da forno sulla spianatoia, infarinatelo. Dividete la pasta in due, appiattite con le mani il più possibile e mettete sulla carta una parte per volta. Infarinate e ricoprite con un altro foglio. In questo modo la pasta non si attaccherà al mattarello che dovrete usare con foga per ottenere due grandi sfoglie rotonde e sottili. Tagliate delle strisce di pasta in senso orizzontale e poi riducetele a dei quadrati. Usate il manico di un mestolo di legno per formare i fusi, ovvero avvitate unendo i due angoli opposti al centro, con una leggera pressione delle dita per chiudere.
Fusi senza glutine
La procedura non sarà semplice, la mancanza di glutine rende tutto meno malleabile, però con un po’ di pazienza e senza farsi prendere dallo sconforto – o peggio, dai nervi – avrete i vostri fusi natalizi. Fateli asciugare per qualche ora e poi, al momento di servire, fate bollire abbondante acqua salata in una grande pentola. A questo punto dividete i fusi in due o tre parti e tuffateli (una parte alla volta) nell’acqua bollente. Quando verranno a galla saranno pronti e al dente, da mettere nei singoli piatti e condire col sugo caldo.
Faraona con le castagne
Faraona con le castagne
Occorrono una faraona a pezzi, una cipolla, 200 g di castagne lessate e sbucciate, due foglie di alloro, olio di oliva, sale, pepe, vino rosso, brodo per bagnare. Preparate una pentola di brodo vegetale (sedano, carota, pomodoro, porro, ecc.) e le castagne lessate. Incidetele con un coltello e fatele bollire per una mezzora in acqua leggermente salata e aromatizzata con dell’alloro. Scolatele, fatele raffreddare e sbucciatele con un coltellino tagliente. Salate e pepate la carne, fatela rosolare in un tegame con poco olio. Toglietela e tenete da parte, fate cuocere nello stesso tegame la cipolla affettata. Quando sarà dorata, rimettete la carne, aggiungete l’alloro e bagnate con del vino rosso. Cuocete la faraona in umido, irrorandola col brodo bollente e tenendo coperto il tegame. Una mezzora prima che sia pronto, aggiungete le castagne e rimestate affinché assorbano gli aromi. Servite caldissimo in un piatto da portata coperto.
Faraona alla melagrana
Questa versione antica dell’arrosto di faraona l’ho trovata in un ricettario dei frati e l’ho sperimentata molte volte, rimanendone soddisfatta. Il melograno è una pianta originaria della Persia e molto diffusa nel Mediterraneo. Ha origini antichissime ed era già nota agli egizi e ai fenici. I frutti, le melagrane, si trovano sul mercato e sono ideali tra ottobre e novembre, però anche a dicembre si possono utilizzare per le proprietà e il sapore. Forniscono un buon apporto di potassio, fosforo e vitamine A e C; utilizzate per produrre la granatina, le melagrane purtroppo non sono molto presenti nelle nostre cucine. Come avevo già scritto nell’articolo dedicato a questo straordinario frutto, la melagrana presso gli antichi era simbolo di fertilità per la sua ricchezza di semi rossi e succosi. Gli ebrei la consideravano simbolo di onestà e correttezza, poiché i suoi semi sarebbero 613 (in realtà il numero può variare) che corrisponderebbero alle 613 prescrizioni della Torah. Torniamo alla cucina e vediamo come preparare la faraona alla melagrana. Occorrono una faraona a pezzi, 1 melagrana, farina di riso, vino bianco secco, olio di oliva, rosmarino, sale e pepe. Fate soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata sottile e gli aghi di rosmarino sminuzzati in un tegame con l’olio. Aggiungete la carne infarinata e rosolatela in modo uniforme. Versate il vino e fatelo sfumare, regolate di sale e pepe. Per ottenere il succo di melagrana schiacciate i chicchi col schiacciapatate in una ciotola (fatta eccezione per una piccola quantità che servirà per guarnire) e aggiungete nel tegame. Proseguite la cottura a fuoco basso per un’ora, se sarà necessario allungate col brodo. Controllate che la carne sia perfettamente cotta e servite subito irrorando con il fondo di cottura e decorando con i chicchi di melagrana.
Stella di Natale
Stella di Natale
Un dolce bello e buonissimo, un po’ elaborato ma si tratta del menù natalizio. Occorrono 5 uova, 220 g di zucchero, 200 g di fecola di patate, la scorza di mezzo limone, 1 bicchierino di maraschino, 250 g di ananas sciroppato, 250 g di gelato di vaniglia, 300 g di panna montata dolcificata, poco burro, 280 g di cioccolato bianco, ciliegie candite. Separate gli albumi dai tuorli e frullate questi ultimi col mixer assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la fecola, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di sale e gli albumi montati a neve. Versate l’impasto in uno stampo a forma di stella, imburrato e cosparso di farina di riso, e mettetelo in forno preriscaldato a 150°C per quaranta minuti. Frullate le fette di ananas assieme a metà del maraschino, versate in una terrina e aggiungete la panna montata. Sfornate il dolce e fatelo raffreddare completamente. Tagliatelo in tre strati (non sarà facile, magari segnate con un coltello i punti dove tagliare), spruzzate col maraschino mescolato a dell’acqua tiepida. Spalmate un primo strato di torta con una parte della crema all’ananas, adagiate sopra un altro strato di torta e ricoprite con il gelato che avrete tolto in precedenza dal freezer per farlo ammorbidire. Sistemate l’ultimo strato e distribuite la crema rimasta ricoprendo i bordi della stella. Coprite la superficie con il cioccolato bianco grattugiato e guarnite con le ciliegie. Prima di portare in tavola mettete al centro due candeline accese, otterrete un’atmosfera magica da condividere con i familiari.
