Bontà senza glutine: gran menù di primavera

Per un ricco e colorato pranzo senza glutine che celebra la primavera, ho scelto verdura e frutta di stagione, uniti ad aromi che richiamano l’estate. Nel primo e nel secondo piatto trionfano gli asparagi verdi, saporiti e con ottime proprietà nutrizionali (fibre, vitamine, sali minerali), l’antipasto è un assaggio d’estate, con il pomodoro e le olive nere, e il dolce una delizia alle fragole.

Pomodori gratinati

Occorrono due pomodori a commensale, di forma regolare; un pugno di olive nere, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 60 g di burro o margarina vegetale (potete usare anche un buon olio d’oliva), circa 6 cucchiai di pane a cassetta senza glutine grattugiato, sale e pepe.

Lavate i pomodori e con un coltello affilato tagliate la calottina superiore. Svuotateli delicatamente della polpa con un cucchiaino (polpa che raccoglierete in una ciotola) e salateli. Fateli scolare a testa in giù affinché si liberino dell’eccesso d’acqua di vegetazione. Nel frattempo, fate sciogliere in un tegamino il burro o il condimento vegetale (oppure scaldate l’olio) e fate dorare il pane che avrete ridotto in briciole con il robot. Girate con una forchetta in modo che si rosoli senza bruciare. Preparate un trito di prezzemolo e aglio; private del nocciolo le olive e tritatele finemente, fate lo stesso anche con la polpa di pomodoro. Aggiungete al pangrattato le olive, la polpa di pomodoro e il prezzemolo con l’aglio. Mischiate per bene gli ingredienti e fateli rosolare leggermente, riempite con il composto i pomodori che disporrete in una teglia ben oliata. Ricopriteli con le calottine asportate e passateli in forno caldo (220° circa) a gratinare per una mezzora. Serviteli caldi ma non ustionanti!

Lasagne agli asparagi

Occorrono 250 g di lasagne secche senza glutine (ho utilizzato Le Veneziane che sono anche senza uova), 400 g di asparagi, abbondante parmigiano grattugiato, sale. Per la besciamella: 1 l di latte, 80 g di amido di mais, 100 g di burro, noce moscata.

Cominciate lavando gli asparagi e privandoli della parte bianca e filamentosa del fusto. Mettete sul fuoco la pentola per la pasta con il cestello e abbondante acqua salata; quando raggiungerà il bollore, tuffatevi gli asparagi puliti e mondati. Fate cuocere per un quarto d’ora circa, controllate con la forchetta: non devono essere troppo cotti. Toglieteli dall’acqua e fateli scolare. Nel frattempo, preparate la besciamella che per questo tipo di pasta dovrà essere abbondante e piuttosto liquida. Fate sciogliere il burro (o la margarina) e aggiungete l’amido di mais a fuoco spento, poco per volta. Sciogliete il tutto con il latte, in modo che si formi una crema senza grumi. Riaccendente la fiamma e cuoce senza smettere mai di mescolare col cucchiaio di legno, fino al primo bollore. Verso la fine grattugiate un po’ di noce moscata per insaporire. In una pirofila ben imburrata formate uno strato con la besciamella, poi la pasta senza glutine, gli asparagi tritati (ne lascerete qualcuno integro per la decorazione), altra besciamella e un’abbondante spolverata di parmigiano. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con la besciamella (dovrà avvolgere del tutto il composto), gli asparagi interi e il restante parmigiano. Portate in forno caldo (220°) a gratinare per una ventina di minuti. Fate intiepidire prima di servire.

Filetto di manzo alla crema di asparagi

Occorrono circa 600-700 g di filetto di manzo o altra carne abbastanza tenera (per quattro persone, porzioni non troppo abbondanti), 500 g di asparagi, 100 g di prosciutto crudo, burro e olio d’oliva (circa 50 g), 1 bicchiere di vino bianco, 4 dl di latte, salvia e rosmarino, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.

Tritate finemente gli aghi di rosmarino, qualche foglia di salvia e lo spicchio d’aglio e mischiate il trito con sale e pepe. Nel pezzo di carne praticate delle piccole incisioni e riempitele con il composto di aromatiche. Avvolgete la carne con le fette di prosciutto crudo e legate il tutto col filo da cucina. In una casseruola fate sciogliere il burro nell’olio (così non annerisce) e rosolate la carne su tutti i lati. Appena avrà preso colore, irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare. Nel frattempo, mondate gli asparagi, privateli della parte filamentosa, lavateli e tagliateli a pezzi, quindi aggiungeteli all’arrosto. Bagnate con il latte e proseguite la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso, rigirando qualche volta. Togliete il pezzo di carne dal fuoco e poggiatelo sul tagliere.

Passate attraverso il passaverdura o il minipimer il fondo di cottura e rimettete nella casseruola, aggiungete una noce di burro. Slegate l’arrosto, fatelo intiepidire leggermente e tagliatelo a fette; mettetelo sul piatto da portata di metallo e irroratelo con la salsa ben calda, accompagnata dal prosciutto.

Finta panna cotta con le fragole

Questa ricetta è davvero deliziosa, si presenta bene e non appesantisce quanto una classica panna cotta. Occorrono 500 ml di latte, 100 g di zucchero, 40 g di amido di mais, 1 bustina di vanillina. Per la salsa: 250 g di fragole, 70 g di zucchero, il succo di mezzo limone, rum bianco.

In una piccola pentola mettete metà del latte e lo zucchero, mescolate bene. In un secondo contenitore sciogliete l’amido di mais con il restante latte, abbiate cura di non formare grumi, e al termine aggiungete la vanillina. Versate questo secondo composto nel primo e mettete sul fuoco. A fiamma dolce mescolate col cucchiaio di legno fino a quando il composto comincia ad addensarsi. Una volta cotto versate nelle coppette di vetro bagnate leggermente con del rum bianco e fate raffreddare. Lavate le fragole e tagliatele a pezzetti. In un pentolino dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero con il limone, aggiungete le fragole e fatele cuocere fino a quando non saranno diventate morbide. Otterrete una salsa abbastanza liquida, profumata e con pezzi di frutta. Fate raffreddare a poi ponete in frigorifero, assieme alla finta panna cotta, fino al momento di servire. Prima di portare in tavola mettete la salsa sopra il composto di latte che si sarà raffreddato e solidificato. Servite con un buon liquore alla frutta.