Menù d’estate

La stagione estiva finisce in fretta e questo bollente agosto è all’apice della parabola, poi, l’estate, da torrida e afosa si addolcirà, sfumando nel colorato autunno. Le giornate sono ancora calde (fin troppo!), il sole infiamma il cielo, aumenta la sete e placa l’appetito. La frutta e la verdura di agosto ci viene offerta matura, succosa e profumata, arricchisce i piatti e stimola la voglia di mettersi a tavola. Cruda, sotto forma di insalata o macedonia, al forno, in tegame, l’esplosione del gusto e del colore si riconosce in ogni pietanza.

Pranzare e cenare all’aperto, in piccoli ristoranti o trattorie, può essere un valido modo per gustare il pesce in un clima vacanziero, tra piatti ai ferri e gustose fritture; d’altro canto, anche in casa o nell’appartamento delle vacanze, ci si può cimentare in cucina preparando gustosi pranzi da offrire a familiari e amici, sfruttando i doni della stagione e la fantasia di ciascuno che è sempre inesauribile.

Per questo menù agostano vi propongo una veloce e saporita pasta con le olive, preceduta da scenografici pomodori Gattopardo; il piatto forte è il polpettone Giulietta, servito con una buona maionese fatta in casa, e per finire una coppa di gelato malaga da preparare con l’ausilio della gelatiera.

Il polpettone, però, merita una menzione speciale. Ho trovato la ricetta su un vecchio libro degli anni ‘60 che mi ha riportato nel passato, nella piccola cucina di zia Libera, a Stridone, dove lei preparava le torte per i matrimoni e tante pietanze che consideravo “strane”. La zia da giovane aveva lavorato a Trieste come cuoca, presso diverse famiglie di ricchi borghesi, dove ha imparato a cucinare magnificamente e anche a servire, con decorazioni e abbellimenti e con tutto quel bon ton d’altri tempi ahimè dimenticato. Una delle sue tante preparazioni erano i polpettoni avvolti nei teli bianchi e cucinati nell’acqua salata. La pulizia era fondamentale, i teli venivano lavati e disinfettati nel bicarbonato, poi stirati (non voleva nulla di sciatto nella sua cucina) e utilizzati per avvolgere ricchi polpettoni di carne o di patate, con le uova sode intere messe nell’impasto per rendere le fette buone e suggestive. Preparava le sue intriganti ricette in uno spazio tutto per lei, una deliziosa cucina che dava sul retro della casa, con la finestra aperta per far entrare l’aria delle montagne e dove poteva stare sola. Ogni tanto la disturbavo, bussavo sulla porta vetrata colorata di verde, con le tendine a fiori. Mi faceva entrare e mi lasciava curiosare, però non la dovevo disturbare: quello era il suo regno e non si doveva discutere. Nella dispensa prima dell’ingresso c’era anche una vecchia vetrina con i vetri lavorati e decorati da disegni con grappoli d’uva e frutta, dove teneva i piatti da portata, i bicchieri e tanti piccoli oggetti che osservavo estasiata, come l’alzata per i frutti in porcellana con decori floreali colorati che custodisco gelosamente. Il polpettone della mia ricetta mi ha riportato lì, alla fine degli anni ’70, quando avevo cinque o sei anni e zia Libera settantenne ancora cucinava, tra una sigaretta e un caffè preparato in cogoma (cuccuma, bricco per preparare tè o caffè). Un sapore antico, un gusto completo e pieno, lontanissimo dal cibo salutare mezzo crudo che gli chef stellati propinano ovunque. Il passato insegna molto, lo si replica come si può, e soprattutto non si cucina mai con un telo che non sia bianco, candido e perfettamente stirato!

Pomodori Gattopardo

Occorrono quattro pomodori piuttosto maturi, una mozzarella, 50 g di parmigiano, una cucchiaiata di capperi in salamoia, una manciata di prezzemolo, 4 uova, 4 foglie di basilico, sale e pepe.

Con un coltello affilato scoperchiate i pomodori, asportando la parte superiore, e privateli dei semi con un cucchiaino. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato, la mozzarella tagliata a dadini, i capperi. Riempite con questo composto i pomodori, disponeteli in una pirofila, irrorateli con acqua leggermente salata e metteteli in forno preriscaldato a 180° lascandoli cuocere per circa 40 minuti. A metà cottura disponete su ogni pomodoro una foglia di basilico. Servite tiepidi o freddi come antipasto. Potrebbero essere portati in tavola anche come contorno al secondo che seguirà.

Pasta con le olive

Occorrono 100 g (o anche meno, se vi sapete trattenere) di spaghetti, 250 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, quattro filetti di acciuga sott’olio, una cucchiaiata di capperi, 6 olive verdi, 8 olive nere, olio di oliva, sale e pepe.

Fate soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato e appena accenna a prendere colore, spegnete la fiamma e aggiungete le acciughe schiacciandole a loro volta fino a ridurle in pasta. Riaccendete il fuoco e dopo qualche istante versatevi i pelati ridotti a pezzetti, i capperi tagliuzzati e le olive snocciolate e tagliate a rondelline. Lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, quindi salate e pepate. Fate cuocere gli spaghetti al dente e conditeli col sugo molto caldo. Accompagnate il piatto con un vino bianco e secco, tenuto al fresco.

Polpettone Giulietta

Occorrono 200 g di tonno sott’olio (filetti in vetro), due patate piuttosto grandi, 30 g di parmigiano, due cucchiaiate di pangrattato, 2 uova, sale e pepe.

Per la maionese: 200 ml di olio di mais (o altro tipo), 1 uovo intero, sale, succo di limone.

Lessate le patate, quindi sbucciatele e passatele nello spremi patate. In un’ampia terrina amalgamate bene le patate con il tonno ridotto in briciole, fino all’ottenimento di un composto omogeneo. Aggiungete il pangrattato, il parmigiano grattugiato e legate il tutto con i tuorli, tenete da parte gli albumi. Dopo aver lavorato bene l’impasto, montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente. Disponete il composto su un telo bianco, dategli una forma cilindrica, avvolgetelo nella stoffa e legatelo per bene alle due estremità con lo spago da cucina. Adagiatelo in una casseruola dove avrete portato ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti. Intanto preparate la maionese con l’ausilio del minipimer, attrezzo talmente utile che nemmeno i puristi della cucina possono farne a meno. Mettete nel bicchierone/misurino 200 ml di olio di semi, sgusciatevi l’uovo intero, aggiungete qualche cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale. Immergete il minipimer, azionatelo alla massima velocità e muovetelo quando la maionese inizierà a montare (ci vorranno pochi secondi). Quando il composto sarà sodo avrete la vostra maionese fresca, senza conservanti, poco pesante, da tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Il polpettone cotto lo porrete sul tagliere, svolgerete il telo e lo lascerete raffreddare del tutto. Quando sarà freddo lo taglierete a fette che disporrete su un piatto da portata, spalmate di maionese oppure con la salsa a parte. Questo appetitoso piatto accompagnatelo con un buon bianco secco, magari siciliano, per ricordare l’asprezza e la bellezza del Mediterraneo.

Coppe Malaga

Occorrono 250 ml di latte, 200 g di panna montata (potete usare anche una panna vegetale, come ho fatto io), 100 g di zucchero di canna grezzo, 2 tuorli d’uovo, 50 g di uvetta, rum.

Lavate l’uvetta e mettetela in ammollo nel rum usando tanto liquore quanto basta a coprirla. Nel frattempo, in una casseruola, sbattete bene i tuorli con lo zucchero finché saranno spumosi; quindi, mescolando in continuazione, unite lentamente il latte che avrete fatto scaldare e raffreddare precedentemente. Mettete sul fuoco e, sempre mescolando, cuocete la crema badando che non arrivi al bollore. Spegnete quando il composto incomincerà a velare il cucchiaio e lasciate raffreddare. Unite quindi l’uvetta intrisa di rum e amalgamate la panna che avrete montato. Fate raffreddare bene il composto, tenetelo nel frigo e poi versatelo nella gelatiera, facendola funzionare per 20 minuti circa. Potete, in alternativa, usare il freezer, versando il composto nella vaschetta metallica precedentemente raffreddata. Con questo sistema, però, dovrete mescolare spesso per non far cristallizzare il gelato. Decorate le coppe con ciliegie mature o sciroppate.