Menù di ottobre

L’aria che rinfresca e punge la mattina, le foglie gialle e marrone spazzate dal vento e quel tepore della casa, del focolare che scalda l’anima; ecco le sensazioni e le atmosfere di ottobre, uno dei mesi più piacevoli dell’anno, soprattutto in cucina. La stagione delle castagne e dei funghi, del cavolo nero e della zucca, delle pere e dei cachi, delle nocciole e delle melagrane, del costoso tartufo e delle economiche patate dolci. Ottobre è complice e cornice dei felici connubi di questo periodo, quando il lavoro ha ripreso il ritmo normale, l’appetito si è risvegliato e con lui il piacere di cucinare. Di giorno in giorno il colore e il sapore dei piatti si trasformano: prima erano preparazioni semplici e fresche, adesso sono più sostanziose, sempre calde, a volte un po’ pesanti ma saporite e gustose. A tavola si indugia volentieri, si conversa con calore, partecipi della rinnovata unione nell’intimità domestica e nel calore avvolgente di cibi e bevande.

Per questo mese, infatti, ho scelto un menù piuttosto sostanzioso, decisamente sconsigliato a chi, come me, è a dieta ma assolutamente da assaporare per tutti gli altri. Lo consiglio per un pranzo domenicale, col parente o l’amico più amato, in un clima informale di fiducia e convivialità. Consiglio anche una tavola pratica o rustica, nella quale i toni dei piatti e dei bicchieri armonizzino piacevolmente e tutto l’insieme sia rallegrato da bottiglie di vino e piante fiorite. Nonostante l’informalità, meglio non usare tovaglioli di carta per la tavola (adatti al pic-nic o al tavolo in terrazzo), optate piuttosto per il cotone facilmente lavabile e che si intoni alla tovaglia. Bicchieri di vetro, anche colorato, piatti smaltati, con fiori o tinta unita e dei sottobicchieri, in caso serviate il vino rosso, che diano un tocco di classe anche alla tavola meno impegnativa e soprattutto non rovinino la tovaglia.

Per questo menù ho scelto direttamente un primo, direi insolito, ovvero le pallottole di ricotta in brodo; segue un secondo molto impegnativo e un omaggio alle Langhe, brasato al Barolo, accompagnato da purè di patate e cavoletti di Bruxelles al tegame; per finire un dolce della tradizione balcanica, cubi al cioccolato e cocco (Čupavci) insegnatomi da Dragica, cara amica di mia madre di origine serba che ci ha insegnato sapori e accostamenti nuovi.

Pallottole di ricotta in brodo

Occorrono 300 g di ricotta, 70 g di parmigiano, tre uova, poco pangrattato, poca farina, una manciata di prezzemolo tritato, due litri di brodo leggero (vegetale o di carne bianca), sale e pepe, olio di semi per friggere.

Preparate il brodo in anticipo e con molte verdure (carote, zucchina, sedano, pomodoro, porro, erba cipollina legata, ecc. ed eventualmente carne di pollo o di tacchino). Mettete in una terrina la ricotta, tre tuorli, due cucchiaiate di pangrattato, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Salate, pepate e mescolate per formare un composto morbido e omogeneo. Se l’impasto risultasse eccessivamente morbido aggiungete ancora un po’ di pangrattato o di parmigiano. Formate delle pallottole della grandezza di una noce, infarinatele leggermente, friggetele nell’olio caldo togliendole quando saranno dorate e adagiatele su carta assorbente. Mettetele nel brodo caldo e servitele immediatamente per evitare che si ammorbidiscano troppo. Potete accompagnare il piatto con un vino Syrah a temperatura ambiente.

Brasato al Barolo

La ricetta che ho trovato su un magnifico ricettario degli anni ’60 è quella tradizionale, però le dosi sono per otto persone, per cui dovete calcolare in base agli ospiti. Occorrono 1 kg e mezzo di noce di manzo, 50 g di lardo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, due carote, due gambi di sedano, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, mezzo litro di Barolo, mezzo litro di brodo, un bicchierino di Rum secco, olio, sale e pepe. Nel mio caso ho usato mezzo chilo di cappello del prete (consigliato dal macellaio di fiducia) ed ho calcolato gli altri ingredienti in base alla quantità di carne.

Preparate il battuto di lardo con lo spicchio d’aglio e fatelo sciogliere con poco olio in una capace casseruola, metteteci a rosolare la carne assieme alla cipolla tritata e le verdure tagliate a pezzetti. Dopo qualche minuto, aggiungete gli aromi, il sale e il pepe. Fate rosolare per 15-20 minuti, facendo ben colorire il pezzo di carne da tutte le parti; quindi bagnate con il Barolo, lasciando la casseruola scoperta per permettere l’evaporazione.

Quando il vino si sarà quasi completamente asciugato, aggiungete il brodo e coprite lasciando cuocere a fuoco piuttosto basso per circa due ore. Togliete la carne e lasciate addensare la salsa ancora per qualche minuto. Passate quindi al setaccio il fondo di cottura e unite il Rum, affettate la carne e copritela con la salsa ottenuta. Servite ben caldo con purè di patate e cavoletti di Bruxelles al tegame. Il piatto andrebbe accompagnato con un Barolo invecchiato, alla temperatura di 20-22°C; potete però sperimentare un contrasto, un buon Barbera d’Asti secco.

Cubi al cioccolato e cocco – Čupavci

Per l’impasto: 200 g di farina, 150 g di zucchero, 100 ml di olio di semi, 150 ml di latte, 3 uova, una bustina di lievito per dolci, una bustina di vanillina.

Per la bagna: 125 g di burro, 100 g di cioccolato fondente, 150 g di zucchero, 250 ml di latte.

Circa 100 g di cocco grattugiato.

Montate le chiare separate dai tuorli con il mixer alla massima velocità, quando si sarà formata la neve aggiungete lo zucchero a pioggia, continuando sempre a mescolare. Unite i tuorli uno alla volta e incorporateli bene. Usando un cucchiaio di legno amalgamate anche i successivi ingredienti: l’olio, il latte e la vanillina. Infine, aggiungete la farina setacciata e il lievito, mescolate con cura e versate in una teglia rettangolare foderata di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti a 180°C. Sfornate e fate raffreddare completamente. Intanto preparate la bagna di cioccolato; sciogliete a fuoco moderato il burro e il cioccolato a pezzi assieme allo zucchero e al latte. Mescolate di continuo fino a quando diventerà una crema fluida, poi fate bollire e tenete sul fuoco per un’altra decina di minuti. Togliete dalla fiamma e fate intiepidire. Rivoltate il dolce su un tagliere pulito e tagliatelo a cubi piuttosto grandi. Quando la bagna si sarà raffreddata, versatela in una ciottola e immergete solo le superfici dei cubi su tutti i lati; poi passateli nel cocco grattugiato e metteteli su un vassoio. Vi consiglio di tenerli in frigorifero per una mezzora prima di servirli. Sono ottimi accompagnati da un vino dolce e sublimi con un liquore alle pere.