Menù di fine inverno

In febbraio molti prodotti invernali vanno ormai esaurendosi ed è anche troppo presto per le primizie, ma il mercato odierno offre ottime possibilità, e chi sa lavorare di fantasia (ingrediente indispensabile in cucina) troverà in questo mese ricco di festosi eventi, mille occasioni per metterla in pratica.

Febbraio, infatti, secondo l’antica tradizione è il mese del Carnevale, ricorrenza che un tempo si festeggiava più di oggi nelle piazze e nelle vie delle città con fragorose e allegre manifestazioni popolari. Le ghiottonerie dominano nelle pasticcerie di Trieste e di Venezia, con tripudi di crostoli e fritole, mantenendo ancora intatta la tradizione tipica regionale e arricchendola col gusto moderno. Di questo momento importante per adulti e bambini scriverò nei prossimi giorni, oggi vi voglio proporre un menù colorato e malinconico che mi ricorda le nonne e le vecchie zie che tante ricette hanno tramandato nella mia vita. Due sono le preparazioni più evocative: i peperoni ripieni di nonna Eufemia e le “palle di neve”, dolce golosissimo da un vecchio ricettario di zia Libera. Il menù viene arricchito da un secondo insolito, gli involtini alla messinese che nulla hanno a che fare con la mia tradizione familiare ma che si sposano bene con l’insieme, specie modificando alcuni ingredienti tipici della terra siciliana con i prodotti acquistati al supermercato di Pinguente, in Istria. Facendo la spesa vicino a casa, infatti, ho trovato i peperoni di tipo ungherese (szentesi paprika) perfetti per il ripieno di riso e macinato, assieme ai formaggini dell’infanzia (Zdenka) che hanno sostituito il formaggio negli involtini; il tutto, poi, arricchito ulteriormente dalla santoreggia e dal timo che crescono rigogliosi nell’orto anche nei mesi più rigidi.

Peperoni ripieni

Nonna Eufemia preparava questo piatto particolarmente calorico d’inverno, anche se il peperone non è un prodotto di questa stagione. Non era difficile trovarlo nei negozi nei mesi freddi, neanche tanti anni fa, ed era perfetto per questa preparazione che richiede un ottimo apparato digerente e un certo dispendio calorico.

Occorrono due peperoni bianchi a commensale (ricetta per otto peperoni), 350 g di macinato misto, 150 g di riso, 100 g di parmigiano grattugiato, santoreggia e timo, due spicchi d’aglio, 250 g di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso (ho usato un refosco di casa), olio di oliva, sale e pepe.

Tagliate le calotte dei peperoni e tenetele da parte; puliteli dai semi, lavateli sotto l’acqua corrente e poi asciugateli. In una terrina unite il macinato misto, il riso crudo, il formaggio, uno spicchio d’aglio tritato, gli aromi, il sale e il pepe. Lavorate con le mani pulite l’impasto fino a renderlo ben compatto. Riempite i peperoni per tre quarti e poi copriteli con le calotte. In un ampio tegame fate rosolare l’aglio nell’olio e successivamente aggiungete la salsa di pomodoro (in bottiglia o fresca, fatta da voi). Quando il sugo sarà pronto, togliete il tegame dal fuoco e ponetevi i peperoni, avendo cura che rimangano con la calotta verso l’alto e che non cadano durante la cottura. Rimettete sul fornello la pentola e bagnate col vino, aggiungendo anche un paio di mestoli d’acqua calda. Portate a bollore, mettete il coperchio e cuocete a fiamma dolce per una trentina di minuti. Fate riposare per un po’ e portate in tavola in un piatto grande: l’effetto sarà scenografico oltre che invitante.

Involtini alla messinese

Questo secondo, noto anche come braciole alla messinese (braciuleddi o bracioli) è un piatto tipico della provincia di Messina, poi diffuso in tutta la Sicilia. Si fa con le fettine di lonza ma più comunemente con quelle di vitello e si prepara con il formaggio stagionato, la caciotta, le spezie. Gli involtini così ottenuti si cuociono al forno, alla brace o in padella.

Per preparare questa ricetta ho usato la lonza a fettine sottili, il parmigiano, i formaggini Zdenka con l’erba cipollina e ho cotto gli involtini in padella con un filo d’olio.

Occorrono tre fettine di lonza a commensale (ricetta per una ventina di pezzi), pangrattato in abbondanza, circa 50 g di parmigiano, 150 g di formaggio saporito che fonda, sale, olio di oliva, erbe aromatiche (ho usato la santoreggia e maggiormente il timo), pepe.

Ungete con dell’olio le fettine di carne, salatele e pepatele, preparate l’impanatura; mettete in una ciotola il pane, il formaggio grattugiato, le erbe, l’aglio ben tritato e passateci le fettine. Stendetele bene e ponete al centro il formaggio fatto a pezzetti, arrotolate e chiudete i bordi, fissandoli con gli stuzzicadenti. Mettete sul fuoco un’ampia padella con dell’olio e friggete gli involtini su tutti i lati, per una ventina di minuti o fino a quando saranno dorati e ben cotti.

“Palle di neve”

Questa vecchia ricetta lussignana era particolarmente apprezzata a casa nostra in Istria, preparata da mia madre specialmente per noi bambini e gradita in tutte le stagioni. Proviene da un ricettario di zia Libera degli anni ’70 ma è ben più antica. Si tratta di un dolce al cucchiaio semifreddo molto particolare e divertente da fare.

Occorrono 6 uova, 6 cucchiai di zucchero più altri 80 g, tre quarti di litro di latte, 1 cucchiaio di farina, 1 bacca di vaniglia, biscotti petit, vino dolce, mezzo limone. Se si vuole ottenere una ricetta senza glutine, i biscotti sono facilmente reperibili nei supermercati e la farina va sostituita con l’amido di mais.

Rompete le uova in due recipienti distinti per le chiare e i tuorli (una terrina e una pentola da mettere sul fuoco); montate col mixer a neve ferma gli albumi, aggiungendo un po’ per volta gli 80 g di zucchero e poi mettete in frigo. Sbattete i sei tuorli con sei cucchiai di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungete la farina o l’amido, un pizzico di sale e una parte del latte che avrete portato a bollore con dentro la bacca di vaniglia, tolta prima di versare. Mettete su fuoco moderato, mescolando di continuo con una forchetta infilata in mezzo limone (la crema così non si attaccherà sul fondo) e cuocete per addensare. Preparate in una pirofila uno strato di biscotti bagnati nel vino dolce (oppure nel succo di frutta se ci sono bambini) e rimettete il resto del latte sul fuoco. Quando sarà bollente, versate le chiare a cucchiaiate e giratele cercando di ottenere delle “palle”; toglietele dal latte con la schiumarola e disponetele sui biscotti. Alla fine, coprite il tutto con la crema di tuorli e mettete in frigo per un paio d’ore prima di servire.