Bontà senza glutine: lasagne alla bolognese
Per chi soffre di intolleranze alimentari rispettare la tradizione culinaria a tavola può risultare assai complicato, in particolare se si mangia fuori casa e ci si deve accontentare di pochissime cose disponibili nella ristorazione. A casa, invece, il discorso è diverso e la grande distribuzione, come anche i negozi specializzati, oggi offrono molti prodotti di base che garantiscono quasi tutte le preparazioni. In questo articolo vi parlerò delle mie lasagne alla bolognese, un piatto simbolo della cucina italiana famoso in tutto il mondo e imprescindibile nei banchetti tradizionali casalinghi. Si tratta di una ricetta senza glutine e senza lattosio, poiché tutto, dalla pasta alla besciamella, viene fatto con prodotti privi di tali componenti. Non sono preparazioni particolarmente complicate, specie quando ci si prende la mano e soprattutto si trovano i prodotti adatti, però richiedono un po’ di impegno e capacità culinaria.
Lungi da me l’idea di fare pubblicità ai prodotti, però quando si parla di piatti senza glutine occorre citare il marchio degli ingredienti, in quanto le differenze tra un tipo e l’altro di prodotto portano a risultati completamente diversi. Per fare le lasagne ho utilizzato la farina mix universale della Schӓr, molto malleabile nell’impasto e ottima per stendere la pasta col mattarello.
Occorrono, per la pasta: un tuorlo per ogni 100 g di farina (ho usato 400 g e quattro tuorli), acqua tiepida q.b., un filo di olio d’oliva, sale.
Per la besciamella: 500 ml di latte senza lattosio, 50 g di burro senza lattosio, 40 g di amido di mais o fecola di patate, noce moscata.
Per il ragù: 400 g di macinato misto, trito di una cipolla fresca di Tropea, di una carota, un gambo di sedano e uno spicchio d’aglio, salsa di pomodorini fatta in casa, due foglie di alloro, vino bianco secco, sale e un misto di spezie (pepe, coriandolo, pimento).
Abbondante parmigiano grattugiato.
Preparate il ragù il giorno prima, perché se sta per un giorno diventa superbo. Tutti i cuochi e i dilettanti hanno la loro variante, qui vi propongo la mia. Fate un trito di cipolla, carota, sedano e aglio e soffriggete in una casseruola nell’olio d’oliva. Quando la verdura sarà appassita aggiungete il macinato e cuocete a fuoco vivace, bagnando alla fine col vino. Aggiungete le foglie di alloro, il sale e il macinato di spezie, bagnate con acqua calda e abbassate la fiamma, coprendo col coperchio. Mescolate spesso, aggiungendo all’occorrenza poca altra acqua. Intanto preparate la salsa di pomodorini con eventualmente qualche foglia di basilico, cuocendoli in poca acqua e passandoli poi nel passaverdure. A metà cottura unite la salsa e fate andare per un’altra ora.
La pasta preparatela direttamente sulla spianatoia, senza planetarie o ciotole, ma nel modo tradizionale delle nostre nonne. Passate la farina al setaccio e fate la fontana, rompete le uova usando solo i tuorli e metteteli al centro, aggiungete un filo d’olio e un po’ di sale. Impastate con quanta acqua calda sarà necessario per formare un impasto omogeneo e sodo. Continuate a impastare per alcuni minuti, poi formate un filone che dividerete in due parti. Se non avete ancora molta dimestichezza tirate la sfoglia in mezzo a due fogli di carta da forno, evitando così che si attacchi. Personalmente uso la farina da spolvero e lavoro la pasta senza alcun altro accorgimento. Quando avrete ottenuto una sfoglia sottile tagliatela orizzontalmente e poi verticalmente per ottenere i classici pezzi per le lasagne. Stendete anche la seconda sfoglia, spolverate di farina e mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Intanto che l’acqua bolle preparate la besciamella. Sciogliete il burro a fuoco dolce e aggiungete a pioggia l’amido di mais o la fecola di patate. Considerate che a seconda di ciò che userete cambierà il sapore: l’amido avrà un sapore più deciso della fecola. Versate lentamente il latte mescolando energicamente affinché non si formino grumi. Tenete sul fuoco fino a bollore, proseguite la cottura per un minuto e poi spegnete; grattugiate alla fine un po’ di noce moscata.
Immergete nell’acqua bollente un pezzo di pasta alla volta, quando torna a galla levatelo con la schiumarola e poggiatelo delicatamente su un telo pulito.
Lo so, alquanto lunga cuocerli uno per uno, ma questi tipi di farine tendono realmente ad attaccarsi. Intanto cominciate a preparare gli strati di pasta in una pirofila unta di burro. Sul fondo spalmate una cucchiaiata di ragù e procedete col primo strato di pasta, poi mettete dell’altro abbondante ragù, la besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuate in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando col ragù, la besciamella e il formaggio.
Preriscaldate il forno a 200° e fate cuocere le lasagne per circa 35-40 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare leggermente, per poter tagliare agevolmente le porzioni.
Le lasagne sono ottime come piatto unico, data la notevole quantità di calorie, accompagnate da un’insalata fresca e da un vino dal boccato deciso costituiscono un pasto meraviglioso.
