Ricette del mese: menù di pesce

Settembre è il mese migliore per i fine settimana, il mese in cui il cielo è abbastanza stabile, l’aria più fresca e frizzante, odorosa di timo e di resina, i colori più addolciti dopo la furia estiva; il mese più adatto a un menù di pesce da gustare lontano dal caos vacanziero. Tuttavia, c’è ancora in noi uno spirito legato alle vacanze, il bisogno insaziabile di aria, di azzurro, di spazio. Se nel fine settimana rimaniamo a casa o abbiamo la fortuna di avere un’abitazione in un luogo mite dove trascorrere il tempo libero, preparare un gustoso pasto di pesce ci farà sentire ancora liberi e spensierati.

Mangiare in terrazza o in giardino diventerà così un modo per prolungare i piaceri estivi senza la canicola di agosto. Se apparecchiate in terrazzo scegliete una tavola pratica e allegra, semplice ma non per questo trascurata e sciatta. Una tovaglia a colori o a righe di cotone, sempre pulitissima e con i tovaglioli intonati: non di carta che stonano sempre. Vasellame di ceramica o porcellana ma sempre informale, bicchieri di vetro pesante (magari colorati) e da degustazione per il vino semplici ma eleganti: un buon vino necessita del bicchiere giusto. Circondatevi di piante, di fiori e tenete il tavolo all’ombra, per apprezzare il sole e i profumi senza farvi accecare.

Il menù che vi propongo è molto semplice, facilissimo da realizzare e molto gustoso. In questa stagione trovate le cozze e le vongole a un prezzo vantaggioso, assolutamente abbordabile. Preparate delle semplici cozze come antipasto, seguite da un risotto con le vongole fatto col riso integrale e un secondo di tranci di rana pescatrice (coda di rospo), passati nella farina di riso e fritti nell’olio d’oliva. Il pasto chiudetelo con un delizioso strudel con le prugne fresche e le ultime more dell’anno.

Cozze semplici

1 kg di cozze, mezzo limone, un rametto di prezzemolo, un trito abbondante di prezzemolo e aglio, olio di oliva.

Pulite bene le cozze, togliete tutte le barbe e scorreteci l’acqua sopra. Mettetele in una capace pentola con il rametto di prezzemolo, il limone e un giro d’olio d’oliva. Coprite e mettete sul fuoco a fiamma bassa.

Quando le cozze si saranno tutte aperte, toglietele con una schiumarola e mettetele nelle terrine di vetro che porterete in tavola. Filtrate l’acqua di cottura che si sarà creata e versatela sulle cozze, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio e mescolate. Servite caldo.

Predisponete delle salviettine imbevute di liquido o delle bacinelle con acqua e limone per pulire le mani.

Vongole con riso integrale e curcuma

Un piatto sano e davvero gustoso, preparato con un buon riso integrale che non solo contiene un’ottima quantità di fibre ma ha un indice glicemico più basso del riso bianco. La curcuma usata come spezia è una vera fonte di antiossidanti, antinfiammatori naturali e vitamine. L’aglio fresco è un toccasana per il flusso sanguigno e per rilassare i vasi, oltre ad essere un efficace antibiotico naturale: andrebbe consumato in quantità maggiori.

1 kg di vongole (se siete in quattro), 60g di riso integrale a commensale, brodo vegetale (carota, sedano, cipolla o porro, pomodoro, ecc.), olio di oliva, vino bianco, trito di aglio e prezzemolo, un pomodoro (facoltativo), curcuma in polvere.

Preparate per prima cosa un’abbondante pentola di brodo e lasciatela sobbollire a fiamma bassa. Pulite e lavate le vongole e mettetele in una grande padella con coperchio. Aggiungete anche qui un rametto di prezzemolo, mezzo limone e un giro d’olio. Coprite e fate cuocere a fuoco molto basso fin quando le vongole saranno tutte aperte. Toglietele con la schiumarola e lasciatene una parte intere, le altre raccoglietele. Filtrate il liquido di cottura che userete per bagnare il risotto. In un’altra grande padella tostate il riso integrale nell’olio per qualche minuto, poi sfumatelo col vino bianco. Cuocetelo aggiungendo il liquido di cottura e il brodo bollente. Il riso integrale ha una cottura abbastanza lunga, per cui iniziate a cuocerlo per tempo. Poco prima che sia cotto aggiungete un pomodoro a pezzetti (se desiderate dare un po’ di colore) e le vongole. Soltanto alla fine incorporate la curcuma, il trito di aglio e prezzemolo, le vongole intere e mescolate accuratamente. Servite il risotto dopo pochi minuti.

Coda di rospo fritta

Fate pulire al pescivendolo un bel pezzo di pesce da cui ricaverete dei tranci, da passare nella farina di riso, e che terrete nel frigorifero con degli spicchi di limone fino al momento della cottura. Infarinate i tranci nella farina e mettete sul fuoco una padella con dell’olio di oliva e fatelo scaldare facendo attenzione che non raggiunga il punto di fumo. Cuocete i tranci per un paio di minuti a lato e raccoglieteli in un piatto con la carta assorbente.

Serviteli caldi, magari spruzzandoli con del limone e accompagnati da bietole cotte.

Strudel di prugne e more (senza glutine)

Un dolce privo di glutine che associa l’asprezza della prugna alla dolcezza delle ultime more nere, per un sapore estivo che vira verso l’autunno.

Per la pasta: 300 g di farina senza glutine, 150 g di acqua tiepida, 40 g olio di oliva, poco sale e un pizzico di bicarbonato.

Per il ripieno: 600 g di prugne, 100 g di more, 60 g di pangrattato, 100 g di noci pestate, 2 cucchiai di zucchero di canna, liquore dolce (ho usato un passito siciliano), un pizzico di cannella.

In una ciotola mescolate la farina, il sale, il bicarbonato e l’olio. Aggiungete poco alla volta l’acqua e incorporatela alla farina. Controllate la quantità di acqua in base al risultato che otterrete e che dovrà essere corposo. Rovesciate sul piano di lavoro e impastate energicamente con le mani. Quando avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo, dedicatevi al ripieno. Lavate e pulite le prugne, tagliatele a metà e togliete il nocciolo, poi sminuzzatele. Pulite le more e aggiungetele alle prugne.

Pestate le noci nel mortaio. Unite il pangrattato, le noci, lo zucchero, la cannella, il liquore e mescolate.

Riscaldate il forno a 180°. Stendete la pasta in mezzo a due fogli di carta da forno, affinché non si attacchi. Distribuite uniformemente il composto di prugne e more. Avvolgete la sfoglia a forma di strudel, e non vi impressionate se non è perfetta: le sfoglie senza glutine non lo sono mai.

Se volete potete spennellare la superficie con un uovo sbattuto. Cuocete lo strudel per circa 30 minuti e poi fatelo raffreddare.

Cospargete di zucchero a velo solo quando sarà tiepido e servite con un liquore.