Menù di settembre

Uno dei miei mesi preferiti, il momento del cambiamento che avanza e del tepore che permane. Settembre mi fa venire in mente le lunghe passeggiate nel silenzio dei boschi per ritrovare un po’ di pace, per inebriarmi col profumo del sottobosco che sa di muschio, di resine, di funghi freschissimi. Diventa anche un mese importante in cucina, con i tanti prodotti della nuova stagione e la presenza di quelli estivi che ci deliziano con le ultime bontà. Così troviamo le pesche sul banco del fruttivendolo o al supermercato, accanto ai fichi maturi da usare per i dolci, le marmellate ma anche per il salato. La verdura è abbondante, estiva e colorata, con le primizie autunnali: broccoli, finocchi, cavolfiori, zucche, verze e soprattutto funghi. Se passiamo per la pescheria, come ho fatto io per questo menù, troveremo orate, branzini, ombrine, sogliole, triglie, pescatrici e tanto altro, per un pranzo ricco ma non pesante.

Per questo menù ho scelto i funghi ripieni come antipasto, per cominciare con qualcosa di appetitoso e “nuovo” dopo i sapori dell’estate; poi una delicata pastella nella quale tuffare delle sode zucchine tagliate a rondelle, ottime sia come antipasto che come contorno; il filetto di pescatrice preparato semplicemente con un po’ di burro e vino bianco e, per finire, una deliziosa coppa di pesche al gelato che rimanda ancora all’estate.

La tavola è informale, essenziale, con pochi oggetti di contorno; la tovaglia in tessuto chiaro, i piatti classici, bicchieri da vino e da acqua non colorati e al centro della tavola qualche candelina che crei un po’ di atmosfera. Non sempre un menù elaborato richiede una presentazione sofisticata, anzi, se si tratta di un pranzo in famiglia o di coppia è preferibile la semplicità che aiuta a rilassarsi.

Funghi ripieni

Occorrono un grande prataiolo (“Portobello”) a commensale (la ricetta è per quattro persone), alcune cucchiaiate di parmigiano, una manciata di mollica di pane, un uovo, due filetti di acciuga, poco latte, una cucchiaiata di pangrattato, una piccola cipolla, due spicchi d’aglio, prezzemolo, limone, olio di oliva, sale e pepe.

Scegliete i funghi preferendoli sodi e asciutti, staccate i gambi con delicatezza affinché i cappelli rimangano interi; puliteli accuratamente, lavateli e metteteli a scolare; pulite i gambi dal terriccio, lavateli e affettateli sottilmente. Tritate anche la cipolla e gli spicchi d’aglio, ammollate la mollica nel latte caldo. In un tegame scaldate l’olio e sciogliete l’acciuga, poi unite il trito, i gambi di funghi e soffriggete a fuoco vivace per una decina di minuti.

Quindi togliete dal fuoco, salate e pepate e, quando si sarà raffreddato, aggiungete l’uovo, il pane strizzato, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato, mescolando con un cucchiaio di legno affinché tutto si amalgami. Con questa farcia riempite la parte concava dei cappelli spolverizzando alla fine con del pangrattato. Metteteli in una teglia foderata con carta da forno, irrorate con dell’olio e infornate in forno preriscaldato a 180°: occorreranno circa quindici minuti di cottura. Spruzzateli con del succo di limone e serviteli.

Zucchine fritte

Occorrono 6 zucchine medie, 120 g di farina di riso, mezza bottiglietta di birra, un uovo, una manciata di basilico e prezzemolo tritati, olio per friggere, sale.

Tagliate le estremità delle zucchine, lavatele e affettatele a rondelle. Mettete in una terrina la farina, la birra, un cucchiaio di olio d’oliva, un tuorlo e un pizzico di sale. Mescolate bene in modo da ottenere una pastella piuttosto morbida ed elastica che lascerete risposare. Montate a neve fermissima il bianco d’uovo, tritate finemente il basilico e il prezzemolo e aggiungete il tutto alla pastella.

In una padella mettete a scaldare abbondante olio di semi e quando sarà caldo buttate nella padella le zucchine dopo averle immerse una dopo l’altra nella pastella. Quando saranno ben dorate da una parte rivoltatele adagio e lasciatele friggere dall’altra, quindi scolatele, adagiatele su una carta assorbente e servitele.

Filetti di pescatrice al vino bianco

Un filetto di pescatrice a commensale (circa 250 g l’uno), 50 g di burro, olio d’oliva, due uova, farina bianca (o farina di riso), vino bianco secco, sale e pepe.

Infarinate i filetti, passateli nelle uova battute con il sale e il pepe, friggeteli nel tegame dove avrete fatto scaldate il burro e l’olio; dopo averli fatti dorare su entrambi i lati, trasferiteli su un piatto riscaldato. Aggiungete il vino bianco al fondo di cottura e lasciate evaporare; quindi, versate quanto rimane sui filetti e servite ben caldo.

Coppette di pesche al gelato

Occorrono tre pesche (per quattro coppe), 350 g di gelato alla vaniglia, 50 g di zucchero, 60 g di mandorle pralinate, 30 g di cioccolato fondente, ¼ di panna, tre bicchierini di Brandy.

Mettete nel frigorifero le coppette nelle quali intendete servire il dolce. Sbucciate le pesche, apritele a metà, togliete il nocciolo e dividetele in pezzi che metterete in una terrina. Spolverizzate le pesche con lo zucchero, irroratele con il Brandy e lasciatele nel frigorifero per mezz’ora circa. Tritate le mandorle e il cioccolato e montate la panna. Distribuite metà del gelato nelle coppe, adagiatevi sopra le pesche, poi ricoprite con il resto del gelato. Cospargete di mandorle tritate, coprite tutto con la panna montata e guarnite le coppe con il cioccolato.