Menù di novembre

Un tempo questo mese era ricoperto di densa nebbia, così bianca che sembrava sospendere a mezz’aria alberi e case; stormi di uccelli a solcare cieli grigi e un turbine di foglie gialle agitate dai venti. Le prime brine facevano rabbrividire le verdure negli orti e le sbiancavano col gelo mattutino e le intenerivano con le sferzate del freddo; un freddo stimolante e pungente che incalzava i passanti e li affrettava verso il tepore della casa. Nulla di tutto ciò troviamo nel novembre dei nostri giorni, piovoso e dalle temperature ancora molto alte. Gli orti e i balconi riparati sono pieni di piante verdi, rigogliose e con la maggior parte delle proprietà intatte. Eppure, troviamo le castagne nei negozi, il colore delle zucche, la dolcezza dei cachi e tanti funghi di bosco da usare in mille ricette. La spesa della verdura offre una vasta scelta: barbabietole, carciofi, bietole, cicoria, finocchi, patate americane, radicchio rosso, cavolo nero e molto altro. Da apprezzare anche la frutta, con appunto castagne e cachi, uva, mele, melagrane e tanta frutta secca: nocciole, noci, mandorle.

Per questo menù autunnale ho scelto di valorizzare il re dei funghi: il porcino. Servito come antipasto con le uova e, volendo, arricchito col tartufo. Niente primo dopo un piatto così sostanzioso, bensì un classico secondo: petti di pollo alla bolognese. Per finire un dolce squisito: mele alla salsa di vino.

Uova alla boscaiola

Occorrono, per quattro persone, 400 g di funghi porcini, 200 g di fontina, 4 uova, 80 g di burro, un cucchiaio d’olio di oliva, un pezzetto di foglia di alloro, una generosa spruzzata di vino bianco, sale, tartufo (facoltativo).

Raschiate con un coltellino la terra dai funghi, lavateli delicatamente con un panno bagnato, asciugateli e affettateli non molto sottili. In un tegame, in 40 g di burro e poco olio imbiondite l’aglio e l’alloro, toglieteli, mettete i funghi e fateli rosolare a fuoco vivace; salate e spruzzate col vino. Appena consumato, abbassate la fiamma e portateli a cottura a tegame scoperto.

Distribuite circa la metà in quattro tegamini di coccio o di pirofila. Sopra fate uno strato di fontina tagliata a cubetti piccoli o a fettine sottili (circa metà dose). In una padella grande dorate il rimanente burro, rompetevi le uova e quando l’albume sarà rappreso (salate poco) ma il tuorlo sarà ancora semiliquido, mettete delicatamente un uovo in ogni tegamino. Distribuite i rimanenti funghi e la fontina e irrorate la superficie col burro di cottura. Mettete in forno caldo (220°C) finché il formaggio si sarà sciolto. Potete completare con delle fettine di tartufo nero affettato sottilissimo. Accompagnate con un vino della Valtellina, un Traminer o un buon rosato.

Petti di pollo alla bolognese

Occorrono quattro petti di pollo, spianati e senza ossicini; un uovo, pangrattato, burro, olio di oliva, 4 fette di prosciutto cotto, 4 fettine di emmenthal, una scatola di pelati, sale.

Questa ricetta si può fare anche con i petti di tacchino, che andranno divisi sino a ottenere quattro porzioni. Passate nell’uovo, leggermente salato, e poi nel pangrattato ogni filetto di pollo e fatelo rosolate nell’olio (o se preferite nel burro), sino a ottenere un bel colore dorato da ogni lato. Aggiungete poco sale, quindi appoggiate su ogni petto di pollo una fettina di prosciutto e una di formaggio. A parte preparate una salsa di pomodoro, con i pelati, lasciate consumare in una noce di burro, sale e poco olio. Versate la salsa in una teglia o pirofila, appoggiate i petti di pollo con la parte guarnita verso l’alto, e mettete qualche minuto in forno caldo.

Variante: i petti di pollo così preparati possono essere messi in forno anche senza salsa di pomodoro, purché la teglia sia giustamente imburrata per non farli attaccare. Si lasciano in forno fino a quando il formaggio (qualcuno usa anche scaglie di parmigiano) sia quasi completamente sciolto. Se volete una salsa rapidissima e molto gustosa da aggiungere alla ricetta, provate a far soffriggere in poco burro una bella porzione di concentrato di pomodoro; quando è ben sciolto e amalgamato, aggiungete della panna fresca liquida, lasciate addensare, e unitela ai petti di pollo alla bolognese. I puristi storceranno il naso, “la panna solo nei dolci!”, eppure, se non avete problemi di digestione come la sottoscritta, questa variante vi piacerà.

Mele alla salsa di vino

Occorrono 4 belle mele di vostro gusto, succo di limone, 4 cucchiai di zucchero, vanillina o la buccia di un limone, 100 g di mandorle, rum cognac o brandy. Per la salsa: 2 uova, 100 g di zucchero, un cucchiaino di fecola di patate (circa 20 g), un quarto di litro abbondante di Pinot bianco.

Sbucciate le mele e togliete il torsolo con l’apposito arnese. Passatele nel succo di limone affinché non anneriscano. Cuocetele in poca acqua con lo zucchero e la vanillina. Togliete a tre quarti di cottura e scolatele.

Nel frattempo, macinate le mandorle, possibilmente senza la pellicina, in modo grossolano. Disponete le mele in una pirofila o stampo di ceramica da portare in tavola, spruzzatele col liquore scelto e riempite il buco centrale con le mandorle. In una piccola casseruola sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, unite lentamente la fecola e il vino, sbattendo il tutto velocemente con il frullino: cuocete a fiamma bassissima finché la crema si sarà addensata. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare leggermente; aggiungete gli albumi montati a neve fermissima e versate la crema sulle mele. Passate in forno già caldo a 220 °C fino a quando le mele saranno dorate in superficie e portate in tavola tiepido.